葉ゴボウってどんな野菜？

束ねた姿がまるで弓矢のようで、ゴボウとはいえ、根よりずっと茎の方が長い。この「葉ゴボウ」を、大阪では「若ゴボウ」「矢ゴボウ（ヤーゴンボ）」と呼んでいます。春の和食には欠かせない野菜ですね。

茎はシャキシャキとした食感で、みずみずしく、蕗（フキ）にも似た風味があります。根は短くて、ひげ根がたっぷり。食べるところは少ないですが、香りは抜群です。そして葉は、アクが最も強いところですが、早春らしいほろ苦さが楽しめます。

葉ゴボウの旬や産地は？

九州や四国も産地として知られていますが、名産地といえば大阪の八尾市。ルーツは福井県の越前白茎ゴボウと考えられています。これが明治時代に大阪に持ち込まれ、品種改良されて若ゴボウ（葉ゴボウ）となりました。今では「八尾若ごぼう」としてブランド化され、全国にその名がとどろいています。

新春から出回りますが、こちらの葉ゴボウはハウス栽培。柔らかくて、香りも穏やかです。3月頃になってようやく露地ものが出てきます。霜を受けて上部が枯れ、再び芽吹いた茎葉を根と共に収穫する昔ながらの栽培で、その風味の良さはやはり格別。これぞ早春の香りですね。

葉の下処理（アク抜き）は丁寧に

葉ゴボウのアクはそれほど強くはないですが、春らしい繊細な風味を邪魔しないよう、しっかりと抜いておいた方がいいですね。うちでは、藁灰（わらばい）を水に漬けておき、その上澄みを濾した灰汁で茹でてアクを抜きます。こうすると、緑色もより鮮やかになります。藁灰はネットで簡単に手に入りますから、このひと手間は惜しまずに！

茎や根に比べて、葉は少しアクが強いので、茹で時間も約1分とやや長め。意外と繊維が硬いので、少々茹ですぎても食感が失われることはないですよ。
茹で上げたら、すぐさま冷水に取って色止めを。そのまま30分ほど浸けて、しっかりとアクを抜いてください。

葉を美味しく食べるなら、当座煮

当座煮というのは、当分の間（＝当座）食べられるような、ちょっと濃い味付けの煮物のこと。佃煮ほどではないですが、一種の保存食ですね。

ほろ苦い野菜は油と合わせると、えぐ味が抑えられます。山菜を天ぷらにするのも、そんな理由から。油があることで、独特の風味も際立つでしょう。
葉ゴボウの葉は茎や根よりもややアクが強いので、ゴマ油で炒めてから、醤油ダレを絡めます。

今回は葉ゴボウで作りましたが、大根の葉でも、蕗の葉でも美味しくできますね。蕗の葉を使う場合は、同じようにアク抜きをしっかりお願いします！

「若牛蒡の葉の当座煮」の作り方

（葉ゴボウの葉のアク抜きをする）

①

1500㎖の水に藁灰15g（約1／2カップ）を入れ、1時間以上漬ける。上澄みを濾して灰汁を作る。

②

葉ゴボウの葉を洗い、①で1分ほど湯がき、冷水に取る。そのまま30分ほど浸けておく。

（当座煮にする）

③

②をしっかりと絞り、水気を切る。1㎝長さに切る。

④

フライパンにゴマ油をひき、弱火で③をじっくりと炒めていく。

⑤

チリメンジャコを加え、水分がなくなるまで炒め合わせる。

⑥

醤油ダレを入れ、全体に行き渡るよう混ぜながら炒めていく。

⑦

煎りゴマを加え、混ぜ合わせる。

【醤油ダレの塩梅】
濃口醤油１：酒１：みりん1.2で合わせたもの。

➡葉ゴボウの茎と根のレシピも「浪速割烹の“動く”料理」で動画配信。
https://watobi.jp/naniwa-kappou/1824.html