浪速割烹の“動く”料理

【動画レシピ付き】漏斗(じょうご)を使った驚きの炙り技!「鱧焼霜の薄造り」

2022.09.08
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連載:浪速割烹の“動く”料理

昨日に続き、秋鱧に向く“湯引きしない”お造りの第2弾は、焼霜の薄造りです。皮が分厚くて硬いという秋鱧の特徴を逆手に取って生まれたのが、この一品。香ばしさと脂の旨み、独特の弾力が楽しめます。そんな焼霜の仕事に、大阪・北新地『さか本』の元大将・坂本靖彦さんは、なんと漏斗(じょうご)を使うと言います。そのメリットは? 串の打ち方から炙り、皮目の冷やし方まで、丁寧に動画でご紹介します。

文:中本由美子 / 撮影:福本 旭
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