相馬産の北寄貝を主役に、早春の山菜を添えた酢の物

相馬産北寄貝 うど 鮫川（さめがわ）村産うるい 松川浦産ひとえぐさ 土佐酢 黄身酢。調理担当：『島原 乙文』木村一智さん。

「常磐（じょうばん）もの」として知られる福島の海産物。その代表格の一つが北寄貝だ。特に相馬・双葉沖は好漁場として名高く、明治時代から北寄貝漁が行われてきた。

酢の物を担当した『島原 乙文』木村一智さんは、「京都では出合えない大きさで、甘みが強い！」と、相馬産北寄貝に驚いた様子。立派な身質を生かすため、さっと霜降りして、生に近い状態で酢の物に。

北寄貝と取り合わせたのは、ウドやウルイなどの早春の山菜。阿武隈（あぶくま）高原の南部の高地にある鮫川村で育つウルイは、風味が力強い。ウドも相馬産を用いている。

北寄貝と山菜を和えた土佐酢は、『島原 乙文』で常備しているもの。丁寧に火入れすることで保存性を高めた、料理屋らしいレシピだ。この土佐酢をベースにした黄身酢をとろっとかけ、松川浦名産の青海苔「ヒトエグサ」で豊かな磯の香りを添えている。

木村さん曰く「初めはヒトエグサを軽く煮てから添えようと思っていた」のだそう。あまりに風味が鮮烈だったため、水で戻したものをそのまま使ったと言う。

相馬産北寄貝 うど 鮫川村産うるい 松川浦産ひとえぐさ 土佐酢 黄身酢のレシピ

【材料（約20人前）】

相馬産北寄貝……10個分
鮫川村産ウルイ……20本
ウド……1本
松川浦産ヒトエグサ（アオサ海苔）……25g（乾燥）
昆布だし・酢・塩……各適量
土佐酢※1……適量
黄身酢※2……適量

●ウルイの浸し地
｜カツオ昆布だし……800㎖
｜塩水※3……30㎖
｜薄口醤油……30㎖

※1 土佐酢の作り方
水600㎖に昆布を1時間浸け、そのまま中火にかける。沸いたらカツオ節をふたつかみ入れ、煮出してから漉す。このカツオ昆布だしに砂糖650gを加えてひと煮立ちさせ、薄口醤油1.4ℓを加えたらまたひと煮立ち。最後に米酢3ℓを加えてひと煮立ちさせたら、火を止めて、さらに米酢1ℓを合わせる。冷蔵で1カ月保存できる。

※2 黄身酢の作り方
卵黄10個と土佐酢250㎖を鍋に入れ、弱火にかけながら練る。卵黄に火が通り、とろみが付いてきたら、鍋ごと手早く冷ます。

※3 塩水の作り方
4ℓの水に1㎏の塩を溶かし、アクを取りながら30分かけて2升（3.6ℓ）程度の量になるまで煮詰める。

【作り方】

①

松川浦産ヒトエグサは水に浸して戻す。ザルに上げて水気を切る。

②

鮫川村産ウルイは1本ずつほぐす。2％の塩水を沸かし、軸から入れて茹で、冷水に取る。浸し地に30分浸し、食べやすい大きさに切る。

③

ウドは皮をむき、短冊切りにする。2％の塩水に30秒浸けてからザルに上げる。

④

相馬産北寄貝はむき身にして開き、内臓を取り、ヒモを外す。昆布だしに2％の塩を加え、身とヒモを半生になるように茹で、冷水に取る。水気を拭き取り、細く切る。

➄

②、③、④をボウルで軽く合わせ、土佐酢で和える。

⑥

うつわに⑤を盛り、土佐酢を少しかける。さらに黄身酢をかけ、①を添える。

福島の食材で彩る「鰻とろ麦飯」に料亭の香の物を添えて

郡山産最高級コシヒカリ「ASAKAMAI 887」 押し麦 天栄（てんえい）村産自然薯 青のり 滝根町産「福うなぎ」蒲焼 白菜 大根。調理担当：『山ばな 平八茶屋』園部晋吾さん、東京『うなぎ割烹 大江戸』湧井浩之さん。

郡山市は、全国でも有数の米どころ。コシヒカリとひとめぼれから厳選された一等米は「あさか舞（まい）」としてブランド化されている。その中でも、「食味値88点以上」「たんぱく質含有量6.1%以下」など厳格な生産基準を満たした最高峰のコシヒカリが「ASAKAMAI 887」だ。

その郡山が誇るブランド米で麦飯を炊き、甘栄村の自然薯をとろろにして取り合わせて「麦とろ」に。調理を担当した『山ばな 平八茶屋』の園部晋吾さんは、「粘りの強い自然薯なのですが、アクが少なくて驚きました」と話す。隠し味に白味噌を加え、同量のだしでなめらかな麦とろ地に仕立てる。

福島県田村市の滝根町で2015年から養殖を始めた『ニューフロンティア』の「福うなぎ」は、東京の名店『うなぎ割烹 大江戸』の湧井浩之さんが自店で蒲焼きに。湧井さん曰く「今回扱ったものは1尾200g以上で立派でした。臭みがないので、きれいな水で育てられているのだと思います」。

白焼きにしてから、少し長めに蒸し、ふっくらと蒲焼きにしている。『うなぎ割烹 大江戸』では秘伝のタレを使っているため、今回の鰻のタレのレシピは園部さんが考案。併せて、自家製の白菜と大根のレシピも公開してくれた。

郡山産最高級コシヒカリ「ASAKAMAI 887」 押し麦 天栄村産自然薯 青のり 滝根町産「福うなぎ」蒲焼のレシピ

【材料（約25人前）】

郡山産最高級コシヒカリ「ASAKAMAI 887」……7合
押し麦……3合
青海苔……適量

●麦とろ地
｜天栄村産自然薯……正味1㎏
｜白味噌……50g
｜とろろだし※1……適量
滝根町産「福うなぎ」……6尾
鰻のタレ※2……適量

※1 とろろだしの作り方
カツオ昆布だし1ℓに薄口醤油50㎖・塩6gを加え、ひと煮立ちさせて冷ます。

※2 鰻のタレの作り方
みりん・酒・濃口醤油・たまり醤油を7：1：3：1で合わせ、ひと煮立ちさせて冷ます。

【作り方】

＜麦飯を炊く＞

①

押し麦と郡山産最高級コシヒカリ「ASAKAMAI 887」を合わせて洗い、たっぷりの水に2時間浸けてから炊く。

＜麦とろ地を作る＞

②

天栄村産自然薯の皮をむき、すりおろす。

③

すり鉢にとろろだしを少し入れ、白味噌をすり延ばす。②を加え、とろろだしを少しずつ注ぎ入れ、混ぜ合わせる。とろろだしは自然薯と同量が目安。

＜「福うなぎ」を蒲焼きにする＞

④

滝根町産「福うなぎ」を背開きにし、串を打って炭火で白焼きにする。

➄

④を20～25分蒸してから、鰻のタレをかけながら蒲焼きにする。

＜仕上げる＞

⑥

うつわに③を1人前量入れ、青海苔を振る。⑤を適宜切り、うつわに盛る。①を茶碗に盛り、白菜と大根の漬物を添える。

白菜と大根の漬物のレシピ

【材料※作りやすい量】

●白菜の漬物
白菜……１／2株
塩……適量（白菜の2％量が目安）
糸目昆布（切り昆布）……適量
タカノツメ（輪切り）……適量

●大根の漬物
大根……1本（約1㎏）
砂糖……220g
酒……45㎖
米酢……45㎖
塩……35g

【作り方】

＜白菜の漬物を作る＞

①

白菜は8㎜幅に切り、密閉袋に入れる。2％量の塩を加え、糸目昆布・タカノツメと合わせてよく揉み、冷蔵庫で2日漬ける。

＜大根の漬物を作る＞

②

大根は皮をむき、縦半分に切る。さらに横半分に切り、密閉袋に入れる。残りの調味料を入れてよく揉み合わせ、冷蔵庫で２日漬ける。

フルーツ王国・福島らしいデザートにワインジュレをかけて

福島産ももふる白桃「ゆうぞら」 郡山産「ふくはる香」 せとか ワインジュレ 矢祭（やまつり）町産振り柚子。調理担当：『嵐山弁慶』磯橋輝彦さん／『京料理・寿司 松廣』北倉滉大さん。

福島県はフルーツ大国。とりわけ桃は全国の20％の生産量を占める。多くの品種が作られているが、収穫時期は初夏から9月中旬と長くはない。

そこで『ももがある』では、旬の時期に収穫した桃を年中楽しめるよう、瞬間冷凍に。ぎりぎりまで収穫せず、甘みをしっかりと引き出した産地特有の「樹成り完熟桃」を使い、「ももふる」として商品化している。

そのままシャーベットとして味わえるが、今回は、しっかりとした食感の品種「ゆうぞら」を解凍してデザートに。福島のオリジナル品種のイチゴ「ふくはる香」、せとかと盛り合わせた。

黄色に染まったジュレは、白ワインがベース。口に含んだ瞬間、柚子の香りが立ち上るよう、矢祭町の柚子の皮をたっぷりと加えている。

福島産ももふる白桃「ゆうぞら」 郡山産「ふくはる香」 せとか ワインジュレ 矢祭町産振り柚子のレシピ

【材料（約15人分）】

福島産ももふる「ゆうぞら」……4袋（480ｇ）
郡山産「ふくはる香」・せとか・チャービル……各適宜

●ワインジュレ
｜水……500㎖
｜煮切り白ワイン……500㎖
｜砂糖……340g
｜粉ゼラチン……22g
｜矢祭町産柚子……適量

【作り方】

＜ワインジュレを作る＞

①

水と煮切り白ワインを鍋に入れてひと煮立ちさせ、砂糖を加えて溶かす。

②

粉ゼラチンを水でふやかし、①に加えてよく混ぜる。ひと煮立ちさせてアクを取る。

③

②を容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

④

③をザルで漉してなめらかな液状にする。矢祭町産柚子の皮をすりおろして混ぜ合わせる。

＜仕上げる＞

➄

福島産ももふる「ゆうぞら」を解凍する。郡山産「ふくはる香」、せとかを食べやすい大きさに切る。

⑥

うつわに⑤を盛り、④をかけ、チャービルを飾る。