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杉板焼で、秋の訪れを感じさせる

杉板の間に魚介や肉類、キノコなどを挟んで焼き上げる杉板焼。柚庵焼や西京焼に杉の香りを付ける手法としても知られている。落ち葉を集めて焼いたような香りは、秋の訪れを感じさせる。

杉板の間に食材を挟み、竹皮で縛って固定するが、この時、竹皮を水に浸してから裂いて使うと扱いやすい。サラマンダー（天火式グリラー）に入れ、少し煙が出るまで焼くと、ほどよく香りが付き、その焼き目が秋らしさを醸し出す。

牛肉を麹漬けにして、柔らかく

福島県内で飼育・生産された黒毛和牛は、「福島牛」としてブランド化されている。今回は、ほどよくサシの入った内モモ肉を使用。塩麹と甘酒を合わせた麹床に30分ほど漬けておくだけで、驚くほど柔らかくなる。

その薄切り肉で松茸を巻くが、松茸は1.5％の塩水に15分浸けて下味を付けておくと、より風味豊かに。形が崩れないよう金串を5～6本打ち、サラマンダーで焼く。途中、串を打ち変えて側面の部分もまんべんなく焼くこと。フライパンで転がしながら焼いてもよい。