大和伝統野菜「軟白ずいき」の栽培農家・木本芳樹さん。農家の長男に生まれるも会社員として定年まで勤め上げ、退職を機に生まれ育った奈良市狭川地区の軟白ずいき復活に取り組む。2018年から本格的に栽培を始め、4年目の今年は600株を植えた。

京都府との県境に近い奈良市狭川地区。中山間地の開けた場所にある畑には太陽の光がたっぷりと降り注ぎ、脇には用水路が。

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3月に畝（うね）立て、4月の終わりから5月初旬に種芋を植える。葉柄が30㎝ほどになったら新聞紙を巻いて遮光開始。

光が入らないよう厚めの紙を巻き、衣類の切れ端や靴紐など伸縮性のある紐でしっかり縛る。ぐんぐん生長するので、収穫までには３〜４回の巻き直しが必要。

最盛期が台風シーズンと重なるため、被害を最小限にするための工夫も。600株を植えても発芽不良や台風被害などで出荷できるのは８割ほどという。

葉柄の部分が70〜80㎝ぐらいの長さになったら根元から切り取り収穫する。１株１株、手をかけ見守りながら育てるので害虫は付きにくく、農薬は一切使っていない。

紐を解いて紙を開く瞬間はドキドキ。真っ白な姿なら「ほっ」とため息が。時にはピンクに変色していて「はぁ」と落胆のため息になることも。

断面は真っ白！こんなに太いけれどとてもデリケート。洗う時は「赤ちゃんをお風呂に入れるように優しく扱わないとすぐに黒ずんでしまう」のだとか。

葉っぱに近い上部の少し赤いところを使った酢の物。「真っ白の部分より、ちょっとシャクシャク感が強くて僕はこっちの方が好き」と木本さん。

サッとアク抜きしたずいきと、キュウリ、ミョウガ、ナスなど夏野菜にシメジも合わせた漬物。塩のみで漬けるのが狭川地区の定番スタイル。

「昔は農業が好きやなかったけど、『美味しい』と喜んでもらえるのが嬉しくてね。どんどん作るのが楽しくなってきた」と木本さん。