大阪北部の山中で無農薬栽培する、能勢（のせ）原木椎茸｜ WA・TO・BI

門田隆夫さんの栽培場は、山の中に数カ所ある。森の中、シンと冷えた緑の空気の中に、井桁に組まれたほだ木と呼ばれる菌を植え付けた原木が、幾つも並んでいる。

けもの道をくねくね上がった山の中なので、機械を入れることができず、人の手でこの数のほだ木を組む。重労働だ。

「椎茸の原木栽培を始めたのは父の代から」という門田隆夫さん。御年74歳。この道一筋半世紀のベテランだ。

自然栽培の原木椎茸、ただ今最盛期

連載『上野修三の古典』で、上野さんがかつて『天神坂上野』で、食通たちを大いに驚かせ感動させた、朝採れ能勢原木椎茸のレシピをご紹介した。朝、能勢の門田隆夫さんの栽培場で原木からもいだものを、そのまま上野さんに届け、調理してもらった。その椎茸は新種かと思うほど想像を絶する旨さだった。

山の精気を閉じ込めたような馥郁とした香り、コリコリとした歯ごたえ。濃厚な椎茸のコンソメスープを味わっているかのような濃厚な旨み。その余韻の長さは凄まじいばかりで、しばらく口の中が椎茸の風味で満たされたままだった。

近ごろ市場に出回る椎茸の大半は、菌床栽培されたもの。これは、容器におがくずと栄養剤を入れて固めた菌床に、椎茸の種菌を入れて育てるもので、3～6カ月ほどで収穫できる。室内で湿度・温度をコントロールすることで通年収穫でき、大きさも収量も安定している。

対して原木栽培は、クヌギや楢（ナラ）などの原木に直接、種菌を打ち込み、菌が木の養分を吸収しながら成長する。収穫までに1年半～２年半掛かり、形や大きさが均一でないため、流通に乗りにくい。けれど、菌床にはない風味、香り、旨みを持つ。

日本各地で原木椎茸は栽培されている。大阪では、高槻（たかつき）市や河内（かわち）長野市、千早（ちはや）赤阪村、そして府の北端・能勢町産がある。
ハウス栽培は周年出荷されるが、森で育てる原木椎茸の収穫は、10月下旬～4月上旬まで。１・２月は成長が止まるため出荷されないそうだ。

人の手と自然とが作り出す美味

門田家は、この地で60年、原木椎茸を栽培してきた。
「昔はこの辺で椎茸栽培してる家、ようけあったけどね。今はうちとこ入れても３軒ほどやね。こんなしんどい仕事は誰もしませんわ」とは、息子の門田篤志さん。
菌床栽培や外国産の安い椎茸に押されて、20～30軒ほどあった栽培農家は激減しているらしい。

「まぁうちは両親が頑張ってるから」と篤志さん。
ご自宅から、美しい棚田の風景が一望に見渡せる。その棚田の向こうの山に門田家の栽培場がある。

細い山道を車で10分ほど、どんどん登ると、ほだ木が井桁に組まれた栽培場に出た。
ひんやりとした湿気を感じる森の中、椎茸が大小いっぱい生えている。
「もいでみる？この大きいのん､笠の下に指を入れて軸から上へポキンと折ったらええ」と、作業中の隆夫さん。18歳で二代目として仕事を始めて現在74歳。
言われるまま恐る恐る手を伸ばす。ポキン。軽やかな手応えはちょっと気持ちいい。

原木＝ほだ木は、地元のクヌギと楢の木。
「毎年6000～7000本更新します。立木で購入して自分で伐採して。3月に菌を植えて、山にふせこんで（井桁に組んで）1年半ほどで発生してきますわ」。

一度植菌すると植え直したりせず、「しまいには原木のどっからでも発生して」、5年ほどで廃木になるという。「薬品など何も使わないです。自然のまんま。秋に温度がポンと下がると発生し出して、11～12月が一番よく採れます。１～2月は寒くて採れないわ」。

気温が－5℃まで下がると、原木椎茸は冷凍状態になり成長は止まる。温かくなるとまた大きくなるという。「日にちを掛けてゆっくり大きくなったのは美味しいわ。色は悪くなるけどコリコリしてアワビみたい。急に大きくなると味は薄いね」。

椎茸の成長は、森の中の温度次第。それに、鹿やアライグマが食べに来る。夏はナメクジとも闘う。確かに大変な仕事だ。

最盛期には、1時間ちょっとで150㎏を親子3人で収穫する。
「菌床のんは形がよいけど、原木栽培のは木の皮破って出るから形が悪い。せやけんど味はいいよ」と、この道50年以上の隆夫さんは静かに、でも誇らしげに話す。