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焙り椎茸の清汁仕立て——椎茸が抱く森の精気が味の決め手

市場で目にする椎茸の大半は菌床栽培でっしゃろ。クヌギや楢（ナラ）の木に直接種菌を打ち込む原木栽培の椎茸は、形や大きさが均一にならんので、流通に乗りにくいんですな。けど、その風味の豊かさはケタ違いだす。
さらに原木でも、ハウス栽培やなくて森の中で育った自然栽培のんは、見た目から勢いが違いますな。

名産地の九州ほど大阪産の名は売れてないけど、地元ならではの朝採れは、遠方から運ばれてくるものとはひと味もふた味も違いまっせ。今日は能勢で今朝もいだ原木椎茸が届きましてん。なかなか立派なもんだっせ。

私がこの能勢の原木椎茸と出合ったのは20年ほど前。「浪速魚菜の会」の試食会でした。森の中、原木を井桁（いげた）に組んだ栽培場で、採りたてを七輪で炭焼きにしてネ。森の精気を吸い込んだ濃密な椎茸の風味は今でも忘れられまへん。これを何とか店で再現したいと考えたわけだす。

この吸物には笠（かさ）の開いたんを選びます。立派な見た目もご馳走でっさかいな。
この原木椎茸は農薬も使ってないし、土にも触れてないから、乾いた布で軽く拭くだけ。間違っても洗ったらあきまへんで。せっかくの香（かざ）が飛んでしまいまっさかいな。

七輪で笠の方だけごく軽く炙っておくれやす。生でも食べられるもんやから、炙りすぎは厳禁だっせ。殺菌の意味でさっと火を通すだけ。笠裏に汗をかいてきたら、その露ごと椀に落とし入れまひょ。そこへ熱々の吸い地をかけるって寸法だす。

こんな簡単なん、料理とは言われへん？ でもね、朝採れの原木椎茸やから、新鮮さを食べてほしいんだす。たまに朝市で、和歌山や奈良から来た原木椎茸を見つけて使ってみるけど、やっぱり1日は経ってしもてるんやろね。朝採れなら、炙って吸い地を張るだけで、濃厚なスープのような香り高い一椀になりまっせ。

椎茸の風味をストレートに味わってほしいから、吸い口もなし。生の椎茸ならではのシャクッとした食感と合うから、松の実だけちょこっと添えましょか。