プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）とは？

川崎寛也（以下：川崎）

vol.1、vol.2を通して、木田さんのいつものハマグリの火入れは理に適っていることが分かりました。けれど、熱々の吸い地をかけるとハマグリが硬くなってしまうという課題が残っていますね。今回は、そこをクリアするための実験です。

木田康夫（以下：木田）

マリネと昆布〆ですね。興味津々です！

川崎：

まずはマリネで、二つの可能性を検証してみようと思います。
一つは、プロテアーゼを豊富に含む食材でマリネすると、どうなるか？ 二つめは、柑橘の果汁の保水性を利用するやり方です。

木田：

プロテアーゼを含む食材の一覧をいただいていたので、その中から今の時季にあるパイナップルとキウイ、新玉ネギを用意しました。フルーツでハマグリをマリネしてお椀に…というのは想像がつきませんけど（笑）。

川崎：

プロテアーゼが働くと、ハマグリの筋線維がプツプツと切れるんですね。すると、弾力がなくなり、加熱しても柔らかい状態をキープできると思います。

木田：

一番興味があるのは新玉ネギです。もし上手くいったら、マリネするのに使った新玉ネギをすり流しにしてお椀を仕立てたいなと思っています。

川崎：

いいですね！ ぜひ、食べてみたいです。
柑橘の方の効果は、ハマグリを柑橘果汁でマリネすると、筋線維が酸性になり、保水力が上がること。「魚をしっとり焼き上げるには？」の回で、鯛を柑橘果汁でマリネしてから焼き上げる実験をしましたが、効果を感じました。加熱しても、しっとり柔らかい食感になると思います。