熟成ジャガイモをさらに糖化させる

中村正明（以下：中村）

初回の試食で、うちの冷蔵庫で25日間低温熟成させた新ジャガの甘みが増していることが分かりましたよね。実は、この新ジャガを68℃で12時間、コンフィにしておきました。

川崎寛也（以下：川崎）

冷蔵庫で長期間貯蔵することで低温糖化したジャガイモを、さらに甘くしてみようという試みですね。
ジャガイモの主成分であるでんぷんは、β-アミラーゼ（でんぷん分解酵素）によって分解されて糖になります。β-アミラーゼは50～60℃で活性化し、75℃以上になると動きが止まるので、68℃で長時間加熱すると、さらに甘みが増すはずです。

中村：

ただ、前回の実験では、68℃で長時間加熱しても、劇的に甘くはならなかったですよね…。

川崎：

糖分が増えることは間違いないと思いますが、焦点は劇的かどうか、ですね！
50～60℃で長時間加熱するとPME（ペクチンメチルエステラーゼ）の働きによってペクチンが硬化しますので、前回の実験同様、シャキッとした歯触りのジャガイモになっているでしょうね。

【実験】冷蔵庫で25日間熟成させた新ジャガを68℃で12時間コンフィに

スチームコンベクションオーブンを68℃に設定し、冷蔵庫で25日間熟成させた新ジャガを12時間コンフィに。左の皮付きの方は、茶色いものが大量に出ている。

中村：

皮付きの方は茶色いものがたくさん出ているのですが…、これって何ですか？ 前々回の実験でも、皮の表面に粒状のものが付いていました。

65℃で12時間コンフィにした新ジャガ。皮の表面に茶色の粒がたくさん付着していた。

川崎：

味を見てみないと分からないので、漉してみましょうか。

中村：

（味見して）苦いですね。糖分なのかな？と思いましたが、違うのかなぁ…。

川崎：

断定はできませんが、皮をむいた方には出ていないので、ポリフェノールだと思います。いわえるアクです。皮の下にポリフェノールが多いので。

中村：

あぁ、なるほど。それで苦みを感じたのですね。では、前回同様、90℃で10分蒸した後、試食しましょう。

冷蔵庫で25日間低温貯蔵後、68℃で12時間コンフィにした新ジャガ。90℃で10分ほど蒸した状態。前回の実験と比較するため、皮付きを⑤、皮なしを⑥とする。

川崎：

お！ 皮付きの方はかなり甘い。干し芋を思わせるような甘みです。前回の68℃12時間コンフィの皮付きとは甘みの強さが違いますね。

中村：

ホンマですね、めっちゃ甘い。それだけでなく、ジャガイモの風味全体がぐっと増していると思います。シャリッとした歯触りも心地いいです。熟成させた方が美味しいですね！ 僕はこれが一番です！

川崎：

皮なしはやっぱり風味が格段に弱いですね（笑）。劇的とまでは言えませんが、僕も⑤の皮付きが今回試食した中で一番甘みも香りも強いと思います。

前回の【実験】で試食した68℃で12時間加熱の新ジャガの甘みと比較。７点満点で点数化すると、25日低温貯蔵した皮付きの⑤は格段に甘みが増していると感じられた。