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鮑の啜り鱠——身をすりおろし、とろろと合わせた“啜る割鮮”

アワビの生食といえば、水貝。けど、うちの割烹ではお歳を召した方も多く、硬くて食べられへん、という声もあって、よくお出ししたのが、この料理ですねん。

そうやなぁ、昭和30年頃やったか、先輩からチラッと「とろろ鮑」という料理があることを聞いて、アワビをすり下ろす調理法を知ったんだす。とろろというのは、流れの淀みを指す「瀞（とろ）」という言葉もあるように、とろりとしたもののことでっしゃろ。これを鱠に仕立てたんが、この一品。とろろ鮑では風情がないので、「鱧の啜り鱠」にちなんで名付けたんだす。

鱠は生魚の料理で、それを啜れるように仕立てるのが啜り鱠。昔からある仕事だすな。代表格の鱧は、叩いて身をしごき取り、すり鉢で当たりますが、アワビは硬いのでおろし金で。塩で磨き洗いすると、汚れが取れるだけでなく、身が締まってすり下ろしやすくなるんでっせ。

真ん中あたりの、あまり硬くない芯の部分を麺状に切って、啜り鱠と絡めて食べていただく鮑素麺もよぉやりましたな。今回は、糸若布を合わせてみましてん。アワビは海藻を食いよりまっさかいね、海藻類はよぉ合うんだす。せやから、青海苔も添えてみました。スダチをキュッと搾ると、清涼感が増しまっせ。

こういうもんはたくさん食べるもんやおまへん。上品に、小さい器でちょこっと一口二口がよろしおます。まぁそないに大量にアワビはすり下ろせまへんわ。疲れまっさかいネ（笑）。