【レシピ付き】定番ではない、“古くて新しい”アワビの仕事
アワビは貝類の中で最も調理法が多いと言われています。清涼感を味わう水貝、蒸しアワビに柔らか煮、バター焼きなどなど。「定番もええけどネ、大阪の人はすぐに飽きたって言いますやろ。それで、いろいろ私流に工夫したもんだす」。そんな上野修三さんの数あるレパートリーの中から、ご年配にも喜ばれる生食として、古い仕事“とろろ鮑(アワビ)”を蘇らせた「鮑の啜(すす)り鱠(なます)」を。また、肝の持つ磯の香りを最大限に生かした2品をご紹介。生のアワビをすり下ろしたり、生肝を吸い地に溶くなど、今回も瞠目の仕事が次々飛び出します。
上野修三(うえのしゅうぞう):昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川(きがわ)』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編(共に西日本出版社)がある。
鮑の啜り鱠——身をすりおろし、とろろと合わせた“啜る割鮮”
アワビの生食といえば、水貝。けど、うちの割烹ではお歳を召した方も多く、硬くて食べられへん、という声もあって、よくお出ししたのが、この料理ですねん。
そうやなぁ、昭和30年頃やったか、先輩からチラッと「とろろ鮑」という料理があることを聞いて、アワビをすり下ろす調理法を知ったんだす。とろろというのは、流れの淀みを指す「瀞(とろ)」という言葉もあるように、とろりとしたもののことでっしゃろ。これを鱠に仕立てたんが、この一品。とろろ鮑では風情がないので、「鱧の啜り鱠」にちなんで名付けたんだす。
鱠は生魚の料理で、それを啜れるように仕立てるのが啜り鱠。昔からある仕事だすな。代表格の鱧は、叩いて身をしごき取り、すり鉢で当たりますが、アワビは硬いのでおろし金で。塩で磨き洗いすると、汚れが取れるだけでなく、身が締まってすり下ろしやすくなるんでっせ。
真ん中あたりの、あまり硬くない芯の部分を麺状に切って、啜り鱠と絡めて食べていただく鮑素麺もよぉやりましたな。今回は、糸若布を合わせてみましてん。アワビは海藻を食いよりまっさかいね、海藻類はよぉ合うんだす。せやから、青海苔も添えてみました。スダチをキュッと搾ると、清涼感が増しまっせ。
こういうもんはたくさん食べるもんやおまへん。上品に、小さい器でちょこっと一口二口がよろしおます。まぁそないに大量にアワビはすり下ろせまへんわ。疲れまっさかいネ(笑)。
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