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雲丹入り子芋のとろろ被（が）け——ねっとりとしたとろみを生かして

子芋いうのは、親芋を支えるようにぐるりとくっついているので、親孝行芋とも呼ばれますな。
大阪には石川早生（いしかわわせ）という子芋がおましてネ。８～10月に収穫できる極早生種やけど、名月の夜のご馳走にするために早作りしたと聞きますな。

石川は大和川へ流れ込む一級河川でおます。その周辺の石川村（現・河南町）で変異種として生まれたのが石川早生。この種芋を持ち帰った和歌山、鹿児島など、現在は全国で栽培されてますわなぁ。

早採りな分、初々しい風味があって、加熱すると柔らかくなり、ツルリと滑らかな舌触りが魅力。けど、あのふくよかな旨みは皮と身の間の粘り気に潜んでますから、六方や八方にむいてはもったいない。布巾で皮をしごきとっておくれやす。

子芋はねっとりとしたとろみが魅力でっさかいね。とろろ仕立てがよぉ合いますねん。淡口八方煮にしてから、なめらかになるまですって、昆布だしでのばして淡口醤油をぽとり、塩をぱらりで、とろろ汁。これも旨いけどネ。料理屋としては、もうちょっとご馳走にせなあきまへん。

それで子芋に穴を掘って、ウニを詰めたものを合わせたんやけど、コレ、衣つけて揚げても旨いでっせ。何や子芋の素揚げかと思って嚙んだら、中からウニがとろりと口に広がるという寸法。こういう遊び心があると、カウンターを挟んで、「オヤジ、ビックリするやないか、オモロイこと考えるな」と会話も弾みまっしゃろ。
里芋は田楽にしても旨いけど、味噌を穴に詰めるってのも手だすな。子芋なら柚子味噌なんかええやろね。

小指の先ほどの小さな落子（おちこ）が手に入ったら、煮浸しにすると旨い。落ち子は淡い甘みがあって、とろ～っとやらかいから、甘みを控えた淡口八方地で炊いたら、煮汁も一緒にするっと吸うてしまえる。コレ、冷やして出しても乙な味でっせ。