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隈海老の松ノ実焼——足付きで、エビミソ入りのタレ焼きに

大阪湾では、夏のシラサエビから始まって、トビアラ、隈エビと案外地ものが揚がるんでっせ。シラサエビは品のいい味で、塩焼きや天ぷらが旨いけど、色が淡くてねぇ。トビアラは小エビでっしゃろ。その点、隈エビは存在感がおまっせ。身の味は車エビに劣るけど、ミソはこちらに軍配が上がりますな。

今日のは18～24㎝ほど。立派な方やね。造りには小さめでいいけれど、焼物にするなら大きいのんがよろしいな。迫力が違いまっせ。
この時、胸脚（きょうきゃく）と腹肢（ふくし）、つまり足全体を外してしもたら値打ちがおまへん。背から開いて、足付きのままタレ焼きでいきまひょ。

昔は、殻付きをバリバリ食べてくれはったけど、平成のお客さんは殻付きを嫌がりましてね。行儀がよぉなったんかもしらんけど、美味しい食べ方をしなくなったのはザンネンですなぁ。そこで考えたんが、足だけ残して殻をむく、このやり方。料り手が手間をかけて美味しいところを余さず食べてもらう。そういう工夫も大事だすな。

隈エビはミソを味わうのがミソやから（笑）、頭を庖丁の峰で叩いて殻と一緒に焼きます。これをタレに加え、すりこ木なんかで潰しながら煮出すと、ミソの味がしっかりとタレに移る。このひと手間がミソでっせ！

そのままでも旨いけど、煎った松ノ実を粗く潰して加えると、さらに香ばしく仕上がりますな。コレ、クルミでやっても旨い。秋口の隈エビやったら、枝豆を敷き詰めて卵黄入りの醤油ダレを塗って焼く「青豆焼」もええね。