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虎魚薬玉（くすだま）造り——胃も腸もヒレ皮も合わせ、肝で和えた初夏の造り

オコゼは漢字で書けば「虎魚」。ハナオコゼ、ヒメオコゼ、ダルマオコゼと色々あるけど、食用にされるのはオニオコゼ。これは背ビレのトゲに毒があって、刺さると痛いのなんの。なんせ鬼で虎やから怖い怖い。トゲに注意して、まずは背ビレを外してから捌きまひょ。そのヒレは焼いてから捨てると、厨房のお仲間に親切ですな。

旬は夏と冬の2回。冬は脂がのってるから、薄造りで十分旨いけど、夏のオコゼは身の味が淡泊やから、一工夫するのが料理人の腕の見せ所だす。

身は細切りにして、身皮は湯引きに。胃袋、腸、皮などは茹でてね。ヒレ皮も捨てずに使いまひょ。茹でたら、布巾などで抑えて根元から骨を抜くと皮だけが残りまっしゃろ。コレ、全部を食べやすく刻んで、裏漉しした肝を糊代わりにして和えると、一尾丸ごとオコゼを味わえまっせ。

淡泊な初夏のオコゼの味わいを、肝の濃厚な旨みがぐっと深めてくれるんですな。胃袋や身皮はシコシコ、コリコリした歯応えを作るし、皮はコラーゲンやから、女性に喜ばれまっしゃろ。

これをただ山盛りにしても見た目がイマイチ。せやから丸めて、アサツキと穂ジソの花をまぶしてお化粧しましたんや。ツツジのようでもあるし、アジサイにも見える。この季節によぉ合ってますな。

共和えと言えば分かりやすいんやけど、ふと、「薬玉」と名付けたらどやろ？と思いましてネ。中から何が出てくるのかワクワクしまへんか。

それにしても、オコゼは捨てるとこのない始末のいい魚だすな。始末というとケチみたいに思われるけど、高価な魚なら使い切りたいと工夫するし、上等なもんなら内臓も皮も旨いから、捨てるとこもおまへん。結局は安い買い物やったということになる。つまり帳尻が合う。これを始末がいいと言うんだっせ。

せやけど、胸ビレの骨を抜いて、そこも食べようなんて考えるのはワシくらいちゃうかな？（笑）