関西は一カ月遅れの八月盆。生き物の殺生を禁ずる仏教の教えに習い、また先祖への感謝の意を込めて、この時期は肉や魚などを避け、精進料理を供えて、いただく習慣が我が国にはあります。
「猛暑の日々が続いて、食欲も落ちてくる頃。お客の身体を労わるという意味でも、この時期の料理屋はもっと精進料理に力を入れてもええのと違うかな」と、上野修三さんは言います。
昨年、今年と野菜をテーマにした著書を立て続けに上梓した上野さん。自身の割烹でも注力していたという数多ある野菜料理の中から、懐かしい三品をご紹介します。

上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編（共に西日本出版社）がある。