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「“汁で呑む”のが大好きで。高嶋さんから『呑める冷や汁レシピを考えた！』と聞いたので教えてもらったんです」と、上治さん。「高嶋さん」とは、静岡・沼津で「白隠正宗（はくいんまさむね）」を造る『高嶋酒造』蔵元杜氏の高嶋一孝さんのこと。蔵元杜氏が“呑める”と言うのだから、一層期待が膨らむ。

そもそも冷や汁とは、宮崎県や埼玉県、山形県をはじめ、さまざまなエリアで愛される郷土料理。土地によってスタイルはさまざまで、埼玉はうどんのつけ汁、山形なら季節の野菜を使ったおひたしを指すこともあるという。

高嶋さんが参考にしたのは、宮崎県の冷や汁。本来、すり鉢でゴマをすり、焼いてほぐした魚の身と味噌を加えてすり合わせ、そのまま炭火の上に伏せて炙る。そこへだしを加えて冷やしておき、麦飯にかけて食べるものなのだとか。「高嶋さんは、濃いめの味噌汁を作って氷を入れて冷やし、具を加えるという簡易版の作り方。そのエッセンスを取り入れつつ、私なりにアレンジしました」。

ムロアジの干物が味の決め手！

「高嶋さんから『沼津のムロアジの干物を入れるのが美味しいんだよ！』って教えていただいて。販売店をご紹介いただきました」。

沼津港近くで干物を自家製する『味のカネトモ』製は、「脂が少なく、旨みが濃い。他の干物でもいいと思うのですが、この特徴が日本酒を呼ぶポイントです」と上治さん。

両面を炭火の遠火でじっくり焼いたら、頭や骨など硬い部分を除いてほぐし、味噌だしに加える。「旨みが移るよう、温かいうちに入れて冷やします。3～4時間ほど浸けておくと、いい塩梅になります」。