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左党も下戸も共に楽しく過ごせる空間と料理が、『食堂ほかげ』のコンセプト。アルミ板に日々筆書きしているメニューには、アジの燻製や浅漬けとチーズの塩昆布和えなど、酒にも飯にも寄り添う粋な一品が常時30種ほど揃っている。
　
「常に一人で厨房を回しているので、いかに効率よく仕込めるかも重要視していますね」と、店主の橋本賢介さん。日本酒との親和性もあって、発酵食や燻製など、保存が利く料理を生かしたメニューが自然と多くなるという。

その中から今回披露していただくのは、福島や秋田などの東北地方で三五八漬と呼ばれている漬物をベースにした一品だ。

玄米でヌカの香りをプラス

三五八と呼ばれる漬け床の材料は、基本的には白米、米麹、塩。これらの配合が３:５:８だったことが名の由来との説もあるが、同割で作るレシピも多く、定かではない。
漬け床は常温に１カ月おいて熟成させるのが本来の製法だが、橋本さんの三五八は60℃で12時間おくだけ。加えて、白米ではなく玄米を使う。

「三五八漬はヒントにした程度ですね。少量を定期的に仕込む方が実用的なので、温度を上げて発酵を促しています。玄米を使うのは、ぬか漬けに近いニュアンスが出て、酒にもご飯にも合う僕好みに仕上がるから」。

水分量を少なめにすることで、米の食感を残すよう仕上げるのも『ほかげ』流。和え物に使うことを見越して、絡みの良い粘度に調整する。