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『和食とお酒 蒼』の福本さんは、大阪の割烹『靱本町がく』や焼きトンの人気店『大阪焼きトンセンター』などを経て、2023年4月に独立。「和食を気兼ねなく楽しんでもらいたい」と、割烹の手仕事を感じながらも左党の心を鷲掴みにする一品を揃える。

今回紹介する「タコと夏野菜の糠漬けソースがけ」は、「タコとキュウリの酢の物を、飲ませる味にアップデートさせるには？」という考えから生まれたもの。キュウリの糠漬け＝絶大な日本酒のアテであるという酒好きの福本さんらしい発想、さらに夏らしい素材の香りや食感を際立たせる技により、いやがおうにも酒を欲する仕立てに。

提供時には、あらかじめ仕込んでおいた茹でダコと夏野菜を切って土佐酢で和え、糠漬けソースを盛るだけ。工程は実にシンプル、スピーディーに提供できるのが嬉しい。

キュウリの青っぽい風味をピーマンで補う

まずは糠漬けソースを仕込む。キュウリの糠漬けをフードプロセッサーで撹拌するのだが、その際に生のピーマンを加える。「この２つを合わせると、キュウリの青っぽい香りが強まるんです」。太白ゴマ油を加え、あえて粗めに攪拌すると、噛んだ時に鮮烈な食感や清々（すがすが）しい香りが引き立つという。

あたりは塩で。「僕の感覚ですが、塩をやや強めに加えたほうが、糠漬けのニュアンスを強く感じられると思います」。味の引き締め役に、すりおろし生姜も少々加える。

「もちろん糠漬けは、市販のもので大丈夫です。古漬けの場合は塩味も酸味もくっきりしているので、少し塩を控えめするなど微調整してください」。