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「温め直すだけですぐにお出しできる煮込み料理は、スピード感が重視される立ち飲みで役立つ料理のひとつですよね」と、大阪・中津にある立ち飲み屋『中津3-17-5』店主の森 亮介さん。

そう言いながら、モツ煮込みなどスタンダードな一品に留まらないのが、この店の面白いところ。今回はホタテを使った、特に冬場に人気の高い一品を教えてくれた。

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赤味噌で味わい深く

森さんが好んで料理に使う味噌は、赤味噌だ。「独特の熟成感が自然と料理に深みを生んでくれるので。煮込むことでさらに旨みが深くなる調味料ですし、味噌の香りが魚介のクセも和らげてくれる。良いこと尽くしです」。

カツオ昆布だし6に対して赤味噌1の、酒肴を意識した濃い目の配合。酒やみりんで甘みを加える分、くどくならないようにショウガをしっかり利かせて味を締める。盛り付けの仕上げにのせるのは、みりんと酒をベースに蜜煮した柚子皮。優しい甘みとマイルドな柑橘感がアクセントになって、食べ飽きを防いでくれる。

「ホタテの味噌煮込みは、作り立てより冷蔵庫でひと晩以上寝かせた方がいい。漬け地に溶け込んだホタテの旨みがいい感じに戻って格段に美味しくなります」。まさに作り置きに相応しい煮込みと言える。