ニュースな和食店

京都『草喰なかひがし』の「にくひがしの日」【後編】

京都『草喰(そうじき)なかひがし』の二代目・中東克之さんが滋賀の精肉店『サカエヤ』の肉を主軸にコース料理を展開した「にくひがしの日」。【前編】では一汁一菜と、『なかひがし』における肉の役割をご紹介しました。【後編】では、9品におよぶ「肉×草・野菜」の料理が登場。それぞれにおける、克之さんの調理意図と味わいをご紹介します。

文:阪口 香 / 撮影:内藤貞保

目次


was0422_0379b左/『なかひがし』の大将・久雄さんと女将の仁子さん。今回は長男・克之さんが披露する「肉×草・野菜」の料理を食べて見守る。久雄さんは1952年生まれ。「摘み草料理」で知られる花脊(はなせ)の料理旅館『美山荘』で生まれ育ち、高校卒業後に兄のもとで27年間勤務する。1997年に独立。右/滋賀で精肉店『サカエヤ』を営む新保(にいほ)吉伸さん。飲食店向けに卸す肉は、店主との信頼関係を築いた上で店のスタイルや供する料理に合わせ、香りや味わい、水分量などをコントロールする“手当て”を施す。久雄さんとの付き合いは2015年から。テレビで放映されていた完全放牧牛、ジビーフを久雄さんが求め、縁あって繋がった。

was0871c中東克之さんは1979年生まれ。大学卒業後に東京で経験を積み、2003年、家業に就く。久雄さんに師事する。この日は、『なかひがし』に縁深い人たちに『サカエヤ』の肉を主軸にしたコースを披露することに。開催のきっかけ(前編)には、周囲の「そろそろ久雄さん、克之さんに店を任せたら…」という後押しもある。

前菜——椎茸とミノの白和え

was0359d

「百井(ももい)町の椎茸とミノを白和えで繋ぎました。上にはフキの葉とフキノトウを刻んだもの。炙って乾燥させたツクシのポッキーを添えています」。

百井町は、京都・大原にある標高620mの高原の里。寒暖の差が大きく、夜になると霜が降りる。すると椎茸が蓄えた水分で凍り、日が昇ると解凍。その繰り返しで味が凝縮するという。

ミノは阿蘇の赤牛のもの。牧草を食べて育つグラスフェッドであるため、草や野菜と合わせる『なかひがし』の料理に合うと新保さんが考えた。
穀物を食べる牛より臭いは少ないが、克之さんはしっかり湯がいてさらにクセを取る。「椎茸の味より前に出ないように。あくまで主役は野菜ですから」。

椎茸の濃い旨み、添えた山菜の苦みに白和え衣の優しい甘みが寄り添い、ほっこり安心感のある味わいに。そこへ貝のようにサクサクしたミノの食感がリズムを作った。

この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:3340文字/全文:4372文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む

フォローして最新情報をチェック!

Instagram Twitter Facebook YouTube

この連載の他の記事ニュースな和食店

無料記事

Free Article

おすすめテーマ

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
会員限定記事が読み放題!

月額990円(税込)初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です