前回に続き、料理とワインを合わせる上で基本となる考え方を紹介します。今回は6つ。ぜひ参考にしてみてください。

５.包み込む、または隙間を満たすイメージ

前回のパターン４と反対の考え方です。料理の主張を「おおらかなワインが包み込む」ことでバランスを取る、もしくは、味わいの空間にワインが染み込んでいくかのように、「ワインが味わいの隙間を満たす」イメージでマリアージュを完成させます。

ボジョレ・ヌーヴォーで有名なガメイ種や日本の甲州種はおおらかで温かみのある味わい、悪く言えばのっぺり単調です。そのおおらかさはいろいろなものを包み込む抱擁力があり、料理をまとめることがあります。

前者の「おおらかなワインが包み込む」パターンとして、例えば、里芋の煮っころがしにガメイ種の赤ワインなど。日本人として“ホッとする”土っぽさと醤油の風味をおおらかで明るい赤ワインが包み込むことで、里芋や醤油の主張がなめらかになり、結果として料理の格がひとつ上がるように感じられます。

また、後者「ワインが味わいの隙間を満たす」の組合せに私がしばしば使用するのは、フランス・ロワール地方、シュナン・ブラン種の白ワインです。酸味が特徴的で、主張が強く、シャルドネやリースリングのようななめらかさ、丸さをあまり感じません。武骨でゴツゴツとしたイメージ。このゴツゴツ感が料理の中に染み入り、酸味の強さも相まって、料理を内側から支え、最終的につながり、まとまります。複数の野菜・根菜を型にはめた冷製のテリーヌをイメージしてください。野菜それぞれの旨みの隙間にこの白ワインが行きわたることで、一体感のある味わいが完成します。

このパターンは、いろいろな食材を組み合わせた料理にあてはまることが多く、前菜や向付、八寸などに向いていると思います。

「×海老芋の煮物」では、海老芋とワインのマリアージュを検証。松岡さんは、フランス・ロワールのシュナン・ブランと、フランス・ボジョレーのガメイのワインを持参した。

6. 料理に流れを持たせ、味わいを明確にする

意外な組合せの一品や、やや複雑な構成の料理など、一見、方向性がとらえづらいように思える料理がワインによって動きが持たらされ、霧が晴れるかの如く美味しく感じられるようになることがあります。

先日、「柑橘のアクセントを加えたカリフラワーのすり流し」がコース前半に提供されることになりました。私はカリフラワーの土っぽいなめらかさと、柑橘の爽やかな鋭角さの接点がいまいちとらえづらいと感じたため、その点を意識してドイツのオーセロワという白ワインを合わせることにしました。
このオーセロワ、全体的に主張は穏やかながら奥に控えたしっかりとした果実味と抜けるような鮮烈なミネラルが特徴の白ワインです。カリフラワーの質感と柑橘の鋭角さそれぞれがこの白ワインの流れに乗り、２つの川が合流するようにつながるイメージで、最終的にはこの一品が躍動しているとすら感じられました。

このように料理に流れをもたらせるべく、方向性を導くことを意識してワインを選ぶこともあります。

貝類や甲殻類と何かを組み合わせた料理にも、このパターンが時折はまるように思います。

7. 外観、食感・質感のイメージから

美味しさは「香り」「味わい」だけではありません。見た目の美しさから食感や質感、はたまた咀嚼、その回数にまで及びます。

ワインは大きく分けて、白ワイン、赤ワイン、ロゼワインがあり、それぞれの色の濃さも様々です。
例えば、春の料理にロゼワインを合わせることは純粋な味わいとしてのマリアージュではありませんが、桜の季節の料理にピンクのグラスという絵は楽しい組合せです。また、私は場合によっては、真っ白な料理に、もちろん香りや味わいを加味した上で、赤ワインを提供することがあります。

過去には、真っ白に仕上げた「ショウガのクリームスープ」に、やや土っぽさを感じさせるブルゴーニュのあるピノ・ノワールを提供しました。真っ白な一皿に鮮烈な赤のアクセント、視覚からもマリアージュとしての意外性からもお喜びいただけたのではと思っております。

食感や質感も美味しさの要因の一つ、咀嚼することでさらに感じられるものもあります。

アワビはあの食感が個性の一つであり、咀嚼することでより滋味深い味わいがゆっくりと口の中に広がります。この最初の食感から旨みが広がる時間に対し、ワインのアタックの強さ、その後の勢い、さらに余韻の伸びが同調するようにイメージしつつ、最終的に仕立てを確認してワインを考えます。

カニは旨みが非常に強く、その余韻が長く続きます。旨みが口の中に長く残るということ。この長い余韻にはピノ・ノワールが最適です。ピノ・ノワールは、強さとしてはそれほど特徴的ではないものの、旨み・余韻が細く長く続き、カニの風味・味わいをしっかりと支えます。パターン5の「おおらかなワインが包み込む」のガメイ種はその対極で、太く短いタイプ。旨みがパッと広がって、スッと消える。だからこそ包み込むことに適しています。

「×蒸しアワビ」では、蒸しアワビとワインのマリアージュを検証。松岡さんは、フランス・ボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネフランがブレンドされた赤ワインと、アメリカ・カリフォルニアのピノ・グリを持参した。（撮影：Rina）

「×カニ」では、カニとワインのマリアージュを検証。松岡さんは、フランス・ブルゴーニュのピノ・ノワールと、イタリア・ヴェネトのガルガーネガのオレンジワインを持参した。（撮影：太田恭史）

8. 香り・味わいを付け足す

例えば、焼き魚にレモンを搾るがごとく、柑橘の風味が特徴的なフレッシュな白ワインを合わせるなど、薬味や調味料のように付け加えるパターンです。特に和食は素材重視であるため、ワイン一つで料理の方向性がはっきりすることがあります。

9. 産地を合わせる

フランス料理において、古くから郷土料理にその土地のワインを合わせるという考え方があります。例えば、その土地のチーズとワインはまさにマリアージュ、これ以上ないと思わせるほどの好相性です。

ここまでの相性を見せてくれる理由は、長年共にその場に存在し、一緒に食され、飲まれてきたからです。ワインを造る生産者は自分のワインを飲みつつ地元産のチーズを食べ、同様にチーズ職人も自分のチーズを食べながら地元のワインを飲んできました。各々を製造する過程において、マリアージュや相性をイメージするということはなかったかもしれませんが、それぞれの味わいのイメージは頭のどこかに残っていたはずです。これらのことが何百年と続けられてきたのですから、その土地の食べ物とワインが寄り添うことは必然だと考えられます。

日本酒においても、海沿いで昔から魚を主に食してきたであろう新潟県産には淡麗なタイプが多く、一方で、山間部が多く、獣肉やキノコ、山菜などがよくとれたであろう山形県産は重厚でしっかり目のタイプが多いように思います。

10. 洗い流す

淡麗辛口の日本酒は魚の生臭さを洗い流します。また、みんな大好き焼肉とビールの組合せは、過剰な脂分を洗い流し、口内をさっぱりさせることで、より美味しく食べ続けられるという意味ではマリアージュの一つと数えてもよいのかもしれません。

日本酒やビールの表現として「キレ」という言葉が使われることからも、多くの日本人がお酒に習慣的に求めることの一つがこの「洗い流す」であるようにも思えます。

ワインにおいては、渋みのしっかりとした赤ワインのタンニンが、赤身肉の油脂分を適度に流してくれると考えることもできます。タンニンはタンパク質と結合する性質があり、口内に残った脂分を取り去ってくれるからです。

ただ、私個人的にはこの「洗い流す」パターンは旨みも流してしまう、風味・余韻を切ってしまうと感じることもあり、あまり好みではありません。

以上、マリアージュの基本的なパターンをまとめてみました。