真薯、糝薯、真蒸、真丈、真上、新薯…。風変わりな例だと真如、新千代など。「しんじょ」を表す漢字はいろいろあります。

この不思議な言葉、いつ誰が生み出したか定かではありませんが、江戸時代中期には存在が確認できます。茶人・遠藤元閑（げんかん）が記した『茶湯献立指南（ちゃのゆこんだてしなん）』(1696年)には、魚と山の芋をすりおろして混ぜたものとして「しんぜう（＝しんじょ）くづし」が登場し、一説ではこれが文献上の元祖とか。

また、加賀藩御料理人・舟木伝内（でんない）の『ちから草』(1725年頃)には「蒸しんしょ」が登場し、この頃から「しんじょ」「しんちょ」「しんしやう」「しんじょう」などが文献の中に見られるようになります。大体が仮名書きで、漢字を当てたとしても定着しない状態が長く続きました。

一般的に古い例として知られる表記「糝薯」が現れたのは、明治時代後期。糝は粘る、薯は山の芋を意味し、生地の状態を表すというのがよくある解説です。しかし、糝をシンと読ませるのはとても難しく、現在では、嘘偽りも混じりけもない真実の意味の「真」の字を当てるのが、漢字表記の主流になっています。

ジョ／ジョウの字は、山の芋の「薯」以外に、蒸すことから「蒸」もありますし、もちろんシンジョの字面全体の美しさで選ばれたりします。何を当てるかに決まりはありません。そう考えると「しんじょ」は、料理人の心を品書きにも忍ばせることができるという、日本料理の魅力の一端を感じられる言葉といえそうです。

【蛤しんじょ椀の作り方】

【材料（4人分）】
＜蛤しんじょ＞
ハマグリ……8個／白身魚のすり身……300g／山の芋（おろしたもの）……大さじ2／塩……少量／卵白……1個分／浮き粉……大さじ1／煮切り酒……30㎖／昆布だし……適量
＜吸地＞
カツオ昆布だし……600㎖／ハマグリの汁……100㎖／塩……少量／酒……少量
＜その他の材料＞
神馬草（じんばそう）……適量／菜の花……8本／花ミョウガ……2個／木の芽……適量
＜分量外＞
塩、酒、昆布だし、吸地八方（だし汁600㎖、塩小さじ1/2、薄口醤油10㎖を合わせて火にかけ、冷ます）

●作り方
＜蛤しんじょ生地を作る＞
①    砂出しをしたハマグリを鍋に入れ、酒少量（分量外）を加えて火にかける。殻が開けば取り出して、身を刻む。汁はネル地で漉す。
②    すり鉢に白身魚のすり身を入れ、なめらかになるまでする。ハマグリ以外の残りの材料を山の芋→塩→卵白→浮き粉→煮切り酒→昆布だしと材料表の順に加えてよく混ぜ合わせ、味とやわらかさを調える。
③    ①の刻んだハマグリを加えて混ぜる。
＜あしらいの準備をする＞
④    神馬草は水に漬けて戻す。熱湯にさっとくぐらせて、水に落とし、吸地八方に漬ける。
⑤    菜の花は塩茹でして、水に落とし、吸地八方に漬ける。
⑥    花ミョウガは縦半分に切り、せん切りにして水に落とす。
＜仕上げる＞
⑦    鍋に昆布だし（分量外）を沸かし、塩少量（分量外）を加えて、沸騰直前の細かい泡が立つくらいの火加減にする。蛤しんじょ生地を玉杓子に半分ほどすくって入れる。浮き上がったら一度裏返して、約5分茹でる。火が通ったら、ふきんを敷いたザルに上げて水気をきる。
⑧    吸地のカツオ昆布だしと、①のハマグリの汁を火にかけ、塩を加える。沸騰したら味を確かめて、酒を加える。
⑨    ⑦は⑧の吸地少量をかけて椀に盛る。吸地八方に漬けたまま火にかけて温めた神馬草と菜の花を添える。熱い⑧の吸地をはり、花ミョウガと木の芽をのせる。