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煮汁とジュレにカツオ節を利かせ、複層的な味わいに

たけのこの土佐煮といえば、削りガツオをたっぷり加えたシンプルな調理が定番。ですが、せっかくなので今回は料理屋らしい仕事を盛り込んだ一品に仕立てます。

取り合わせるのは、メバル、車エビ、空豆、生ワカメ、ウド。
春が旬の食材の代名詞・たけのこに、同じく旬のメバルは相性抜群。煮つけや揚げ物にすることが多いですが、今回は造りにして盛合せ、品良い仕立てに。とはいえ少し臭みがあるので、事前に塩をして少し置き、皮は炭で炙ります。

車エビは油霜にすることで香りやコクを増幅。空豆は皮ごと焼いて持ち味を高め、生ワカメは下処理して八方だしに浸けておきます。

たけのこは下処理した後、追いガツオをした煮汁で味を含ませて。最後にカツオの香りを利かせた土佐酢ジュレをかけるので、味付けはコテコテにせず、みりん・塩・薄口醤油ですっきりと煮上げます。
カツオ節の香りや味わいが複層的に感じられると共に、ジュレが一体感を演出。メバルや車エビなど動物性の食材が味わいに起伏をもたらし、満足感の高い一品となります。

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