木ノ芽味噌や蓼（たで）酢などの緑の色味をより鮮やかに、より深くするために用いる天然の着色料「青寄せ」。緑色の色素は青菜から抽出しますが、色素の正体はクロロフィル（葉緑素）です。料理名になることはないですが、厨房では当たり前のように使われるこの言葉。その意外な歴史を紐解きます。