平貝春菜づくし——冬眠から覚めた動物が食（は）む野の草のイメージです

[料理] 平貝春菜づくし（平貝、菜の花、コゴミ、タラノ芽、ヨモギ、ワラビ、筍、水菜、空豆、ホワイトアスパラガス、ウルイ、芹、宮古ゼンマイ、ツクシ、ウド、木の芽）
[うつわ] 平貝殻、備前焼平皿

一年のスタートは、春です。人間界だけが一番寒い冬の一月をスタートとしていますが、本来、動物や生物など命あるものは、暖かくなってから行動を始めます。冬眠から覚めた肉食動物が最初に食べるのは、野の草だそうです。野草の苦みとえぐみによって、休めていた胃を調え、デトックスをしてから肉食に戻ります。われわれ人間もまた動物である以上、春からスタートするのが自然なのではないでしょうか。

一方、海の中では二枚貝が旬を迎えます。赤貝、ミル貝、平貝、アサリ、ハマグリなどは６月、７月に産卵をしますから、その前のこの時季は栄養を蓄えていて一番美味しい季節です。エキスたっぷりのハマグリの潮仕立てやアサリの味噌汁を飲むことで体が浄化され、活性化していきます。

こうした春の象徴としてお出しするのが、「平貝春菜づくし」です。これはいわば「動物としての本能を呼び覚ます料理」ですから、あまりこじんまり表現したくはないのです。器として平貝の大きな貝殻を用いますが、これが自然界にあること自体が驚異でしょう。どんな絢爛な蒔絵や螺鈿（らでん）を施した器でも敵わない、古の自然なままの美しさ、エネルギー、パワーが集約されていると私は思います。