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うすい豆摺り流し 海老真丈——すり流しは、だしの段階で調味することで味がブレません

[料理] うすい豆摺り流し 海老真丈 白魚酒蒸し 筍 独活 木の芽
[うつわ] 明月椀　輪島尚古堂

4月のコースは、揚げ湯葉にホタルイカや白エビなどをトッピングした付出しで始まり、ホワイトアスパラガスと2種の貝の黄身酢掛けが続きます。コースの流れは春爛漫を感じる旬味の連打で、意表を突くオリジナリティも満載ですから、その後に出すお椀は、あえてきりっとクラシックに渋く仕上げます。

お椀は一年で12回お出しするでしょう。その中でメリハリをつけるとなると、この時季には澄ましではなく、桜エビのピンクやうすい豆の淡い緑を生かしたすり流しで、春独特の色合いと味わいを演出するのがいい。薄く葛を引いた喉ごしのいいお椀の中に、季節の色が溢れています。

うすい豆は裏漉しすると、一番味の濃い皮の旨みを捨ててしまうことになりますから、フードプロセッサーを使います。機械はあまり好きではなかったのですが、この方が味も濃く出て色も鮮やかになりますね。

お椀のだしは、提供する直前に一組ずつカツオ節を削るところから始めます。そして、塩と薄口醤油で味を決めてから、うすい豆を加えます。逆にすると、塩加減が分かりづらくなるんです。また、味見は必ず塩を加えた段階でします。だしと塩の関係だけできちんと味を決めてから、薄口醤油を加えると味がブレません。この時、大切なのは、お椀を一杯飲み終えた時にちょうどよい加減にすることです。

私は、味見は2度と決めています。集中力が大事で、迷ったものは結局、迷った味になってしまいます。
同じように茶碗蒸しやだし巻き玉子の場合も、最初のだしの段階で味を調えます。卵を合わせてから塩をしても、卵が膜を張って味が分かりにくいですからね。

実は最近、海老真丈を桜の型に抜くような、かつては古く見えた仕事もいいな、と思うようになりました。白魚の三ツ葉結びも、和食独特の繊細な仕事です。一人で店をやっている方は、どうしても花形の食材をドーンとお出しするというような仕事が主になってしまうでしょう。でも、こうした昔ながらの仕事も忘れないでいただきたいんです。

日本料理は国技と一緒ですから、一人で完結するのではなく、誰かに伝えていかなくてはならない。手の込んだ仕事は、その緊張感がちゃんとお客さまにも伝わります。若い子もそうした仕事に触れて「きれいだな」「かっこいいな」と思うわけです。そう思わせることが、五十路になった私のような日本料理人の使命だと日々感じています。