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蒸し鮑 肝だれ——ひと目で“皐月”を伝え、アワビで魅せる。一皿目から勝負に出ます！

[料理] 蒸し鮑 肝だれ 空豆 青柚子
[うつわ] 市川知也・作　ガラス丸皿

5月といえば、端午の節句。この節目を自分なりにどう表現しようか？と考えて…。まずは第一球目で先制ホームランを狙ってみるか、とチャレンジしたのが、このアワビの一皿です。半透明の厚手のガラスの丸皿に、菖蒲に蓬を巻いた“菖蒲刀”をビシッと置き、その上に蒸したアワビを厚めに切って、ゴロゴロと２つ。そこに肝だれをかけて、空豆で皐月の緑を添えます。

「いらっしゃいませ」とお客さまをお迎えして、最初にこの削ぎ落した料理が運ばれて来たら、この試合は勝ちなんじゃないかなと思っています（笑）。菖蒲刀で節供を匂わせつつ、アワビのご馳走感で、真っ向勝負に出ます。

活けアワビは酒蒸しにして、その生肝でタレを作ります。生で作るのはパワーが全然違うから。肝は蒸してしまうと、圧倒的な持ち味の迫力が感じられなくなるんです。一皿目はインパクトが大事ですから、口に入れた時に、高いトーンで「旨い！」と言わせたいんです。

実はもう一つ、5月には大きなトリ貝という4番バッターもいます。こちらは生と、霜降りまたはさっと炙ったものを盛り合わせ、醤油、海苔、三ツ葉、ワサビと酢橘で和えて甘味を際立たせます。ただし、トリ貝の料理は口開けの一品目としてシャンパンに合わないのが難点。うちでは最初にシャンパンを召し上がるお客さまが多いことを考えると、やはり最初に蒸しアワビをお出しすることにしました。

献立や料理というのは、考えた分だけ、練りに練った分だけ、お客さまには伝わるものです。「アワビをのっけただけ」と思うかもしれませんが、さんざん考えて行きついた仕立てです。“そぎ落とす”という境地に至るまで、突き詰めたか、どうか。シンプルでカッコいい料理はそこが違うと思うんです。