春から夏に移り変わる、節目の月となる水無月。五節句の一つではないですが、旧暦の朔日（ついたち）に宮中などで行われた行事は「氷室の節句」と呼ばれていました。そして、月末には半年間のけがれを祓（はら）う「夏越（なごし）の祓（はらえ）」があります。日本料理店『本湖月』では、この習わしをテーマに今月はお客様をお迎えします。連載第3回目は、六月ならではの、涼やかで、清々しいうつわをテーマに、料理人歴50年の主人・穴見秀生さんのお話を伺います。