【レシピ付き】葉ゴボウVol.2 鯛と葉牛蒡のあら炊き

2024.04.09

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葉ゴボウ料理Vol.2は、葉ゴボウをたっぷりと盛り込んだ鯛のアラ炊き。Vol.1の「葉牛蒡の白子がけ」の上品な味わいとは違って、こちらは野趣味を感じる料理です。「下処理や切り方を変えると、異なる持ち味を引き出すことができます」と、『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さん。Vol.1に引き続き“茹で加減”がポイントです。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

下処理で、野趣味を引き出す
鯛と葉牛蒡のあら炊き——根と茎は時差をつけて煮て、食感を引き立たせる
鯛と葉牛蒡のあら炊きのレシピ
店舗情報

下処理で、野趣味を引き出す

葉ゴボウの茎は、山菜に似た優しい苦味や、蕗（フキ）に似た野趣味があります。

どのような味わいを引き出すかは下処理によって変わります。

Vol.1の「葉牛蒡の白子がけ」のようにキレイな色味やシャキシャキとした食感を出したい時は茹でて氷水にとり、産毛を取って昆布塩水に浸けます。
今回は野趣ある香りや味わいを残したいので、生の状態で産毛を取り、鯛を炊いてるところに加えて直炊きします。

茎や根は、切り方次第で見た目だけでなく食感も変わります。今回はしっかりした食感を残したかったので、縦切りにして棒状にします。茎は蕗のように皮は剝けませんが、長いとどうしても筋っぽさを感じるので、３㎝くらいの長さを目安にすると良いでしょう。きれいに見せたい場合は、「葉牛蒡の白子がけ」のように斜め切りにしてエッジを効かせます。