ズイキ料理Vol.2は、酒焼きしたグジと合わせた葛煮。下処理はVol.1の「ズイキの松の実和え」と同じですが、大きく違うのが切り方。「そぎ切りにすることで、また違った食感が引き出せます」と、『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さん。八方だしにグジだしを合わせ、旨みたっぷりの煮汁をズイキに吸わせます。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。