【レシピ付き】ズイキVol.2 グジとズイキの葛煮
ズイキ料理Vol.2は、酒焼きしたグジと合わせた葛煮。下処理はVol.1の「ズイキの松の実和え」と同じですが、大きく違うのが切り方。「そぎ切りにすることで、また違った食感が引き出せます」と、『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さん。八方だしにグジだしを合わせ、旨みたっぷりの煮汁をズイキに吸わせます。
髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。
ズイキはそぎ切りにして食感を引き出す
Vol.1の「ズイキの松の実和え」と同じように下処理し、切り方を変えて炊き、酒焼きしたグジと合わせます。
ズイキは和え物や炊合せにする場合、棒状に切るのが一般的。食感があり、食べやすいのですが、そぎ切りにすると食べた時にズイキらしいシュワシュワした歯ごたえや舌触りがより感じられるようになりますし、断面の面積が広いのでだしがよく染みます。
肉厚の部分を使うので、茹で時間は棒状のものよりもかかります。浮き上がらないようにお箸で押さえて時々返し、芯が感じられなくなるまでしっかり茹でます。
グジとズイキの葛煮——八方だしとグジのだしで炊き、しっかりとろみをつける
料理/ズイキ 甘鯛 器/福禄寿赤絵蓋付鉢
続きを読むには
無料で30日間お試し※
- 会員限定記事1,000本以上、動画50本以上が見放題
- ブックマーク・コメント機能が使える
- 確かな知識と経験を持つ布陣が指南役
- 調理科学、食材、器など専門性の高い分野もカバー
決済情報のご登録が必要です。初回ご登録の方に限ります。無料期間後は¥990(税込)/月。いつでもキャンセルできます。
フォローして最新情報をチェック!