【レシピ付き】枝豆 Vol.2 冷温の料理を繋ぐ「翡翠ナスの枝豆あん」
この記事をシェアする
『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる枝豆料理Vol.2は、濃厚な枝豆あんが主役の一品。Vol.1と同様に塩茹でした枝豆と、その茹で汁も使って仕立てます。合わせるのは、冷製の翡翠ナスと熱々に白焼きした鰻。冷温の食材にもまったりと絡み、夏らしい香りや味わいを楽しませます。
髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。
翡翠ナスの枝豆あん——もったりとした枝豆あんが冷たいナスと熱々の鰻を取り持つ、盛夏の炊合せ
料理／枝豆あん 翡翠ナス 鰻白焼き 薬味 辛子 器／網目金魚中鉢
枝豆あんは食材を選ばず、温かい料理にも冷たい料理にも合います。
なので今回、翡翠ナスはトマトと干し貝柱のだしで炊いて冷製に、鰻は白焼きでカリッと熱々に仕立て、間に薬味を挟んで盛り合わせました。枝豆あんが薬味と絡んで風味を増し、通常、組み合わせることのない鰻とナスを取り持って見事なグラデーションをみせます。
枝豆はVol.１の「枝豆ゼリー寄せ」と同様に塩茹でしたものを、香りや甘みがある薄皮を付けたまま使います。
コクリーム（豆乳クリーム）を合わせてパコジェット（ミキサーでも可）を回し、枝豆の茹で汁と翡翠ナスの煮汁でのばしてもったりとした硬さに。茹でたての枝豆の香りや甘みを凝縮したような濃厚な味に引き上げてくれます。
枝豆の薄皮や茹で汁を使うことで存在感のある美味しさが生まれ、夏の涼味の新境地となります。この枝豆あんは、温めてから熟成肉に添えたりしても美味しいですよ。
翡翠ナスの枝豆あんのレシピ
月額990円（税込）で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。
フォローして最新情報をチェック！
会員限定記事が
読み放題
月額990円（税込）初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です
この連載の他の記事「瓢亭」野菜料理のデザイン
月額990円（税込）初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です
Produced by
