片野桜｜大阪・交野『山野酒造』｜ WA・TO・BI

蔵元山野久幸さん
1955年大阪府交野市で誕生
1973年同志社大学商学部入学
1977年同校卒業東京都北区滝野川の
　　　　醸造試験所へ
1980年『山野酒造』入社
1997年濱田佳秀さん（現杜氏、写真右）入社
2020年生酛仕込み開始

左から、地域創造ファンドを通して生まれた特別純米酒「織姫の里」。地元交野市産のヒノヒカリを使用。2725円。純米吟醸超辛口「かたの桜」3080円。写真上で山野社長が持つのは「片野桜」山廃純米無濾過生原酒雄町。濱田さんの方は山田錦で醸した同銘柄。共に3190円。すべて1.8ℓの価格。

令和初の醸造で、生酛にチャレンジ

｢僕からのオーダーは、誰も生酛だと思って飲んでへんみたいな、そういう味がええなぁと。せやけど、できあがったのがTHE生酛やったら…、そん時は狙って造ったんですわ～言うてな、売りますわ。ワハハハ！｣。

蔵としては初めての挑戦となる生酛仕込みについて語り、豪快に笑う山野久幸社長。その横で眉を八の字にしているのは、杜氏の濱田佳秀さん。なにしろ、生酛は本日が初仕込み。今後の発酵を経て、どんな味わいになっていくのかは、まったくの未知数だ。

「この人、今は農家さんみたいな顔して笑ってるけどな。フランス文学勉強してたんやで。もう全部忘れたみたいやけど。な！｣と、これは山野社長による濱田さんのご紹介。大阪は鶴橋のお生まれで、大学ではフランス文学を専攻。大旋回の進路変更で蔵人となり、今年で23年目になるそうだ。

令和元年度の仕込みは、途中から杜氏が病欠という思いがけない事態に。リーダー不在のまま、多くのアイテムを持つ蔵の酒造りを牽引してきたのは、濱田さんだった。
商品アイテムが多いのは、ひとえに山野社長の人脈と懐の広さによるものだ。

「うちは蔵の外の人たちと交流してできた酒がめっちゃ多いんですよ。プライベートブランドだらけで、どうすんねん！と蔵人に言われながら、でも増え続ける一方で（笑）｣。
楽しそうな山野社長。現場の濱田さんは、楽しさと大変さのバランス、いかがですか。
｢パズルみたいです、仕込みの順番が。醪（もろみ）もあっち進んだりこっち遅れたり、アイテムが少なければ大変じゃないけど…｣。
その語尾を引き取って、｢せやけど、アイテムが少ないと調整いくらでもきくし、最後はブレンドすればええっていう甘えも出る。単独のもんは単独のもんでしかないから緊張感あるやろ。な！｣と、山野社長は嬉しそうに言い切る。

“大阪の地酒”であり続けるために

「いまだに大阪に酒蔵あるん？って言われるんですわ。地元には人が大勢いるのに、自分たちはいかにＰＲが下手かっていうね｣。
毎年のようにチャレンジを続ける山野社長の原動力は、その自覚なのだと言う。“大阪の地酒”を醸す蔵を継いで、今年で40年目。その間、地元の蔵が幾つも看板を下ろした。

「うちも地元消費しか考えてへんかったし、継げばラクかな～と思ってた。蔵人にエラソーにモノ言うて、こませたガキでしたわ｣。
だが、日本酒の消費が緩やかに落ちていた1980年代の日本酒業界での仕事は、ラク、ではなかった。酒質向上のために大吟醸を造ろうと思い立ったのは、80年代前半。
「ビールに焼酎入れな酔えへん言うてるような北河内で、大吟醸って何いうてるねん、と言われて。でも、蔵の個性が必要な時代に人まかせではいかん、と思って｣。

そこから歴代の杜氏達との試行錯誤が始まる。食の都の蔵であることで、料理人さんから｢食に合わせるしっかりとした味のある酒｣を打診されたのは15年前のこと。
｢今までにない味の酒も必要やと始めたんが山廃です。立ち香でなく含み香と味の広がりがあって、最後ぐっと酸で味が締まるような｣。
蔵の個性を決定づけた山廃の酒。その酒を誕生させたのは、浅沼政司杜氏。その場に立ち合っていたのが濱田さんだ。
｢この蔵の酒質を上げてくれた浅沼さんには、感謝してもしきれない。その端境期を濱田さんは支えてくれたんですわ、な！｣。

さらに生酛造りに挑戦する今期。その企画を社長から聞かされた濱田さんは、｢やっと出番が廻って来た｣と嬉しかったそうだ。生酛はずっと手掛けてみたい手法だったのだ。｢まあ、あんまり期待しすぎずに。でも、楽しみやなあ！｣。押したり、引いたりの社長の横で濱田さんは、コクッと頷いている。

１カ月後、蔵から搾りたての生酛新酒が届いた。添えられていた濱田さんの手紙には｢そこそこ酸の立った、当社にはあまりないお酒でした。やはり生酛ですね｣と書かれている。
しかし、その酸のきれいで清々しいこと！思わず蔵に電話をかけると、電話口の社長の声はすでに笑っている。
「ええやんか～と思ったわ。きれいな酸出て」。
ですよね！早飲み可能な優しい生酛。
令和2年の秋にリリースされ、「片野桜」に新たなファンをもたらせたようだ。