北新地の割烹『さか本』でカウンターに立っていた時代は、「早ければ1月末ごろにはフキノトウを採りに奈良まで行ってましたね」と元大将・坂本靖彦さん。この出始めのフキノトウで作るふき味噌は、常連客が心待ちにする早春の名物でした。芽吹いたばかりのフキノトウは、苦みが少なく、甘みがあって、香り豊か。「その初々しい風味と、鮮やかな緑色を生かすため、うちでは白味噌と米味噌を合わせて、きれいな萌黄（もえぎ）色に仕上げます」。今回は、『さか本』自慢のふき味噌のコツを動画で配信いたします。