スープを口に含むと、淡い味わいながら、コンソメのようなコクを感じます。吸い地に少し加えているのは、白コショウとバター。そこに黒コショウがほんのり香ります。揚げ焼きにしてからさっと煮上げるオコゼは、ふんわり柔らかな食感で…。「鮮度のいいオコゼを使って、いかに丁寧に水洗いするか」がコツだと、北新地の割烹『さか本』の元大将の坂本靖彦さん。今回は、オコゼの捌き方から動画でご紹介します。