和食とのペアリングを目指して作ったビール

「和食にビールを合わせるには、日本独自の味づくりが必要です」と、前編で熱く語っていた谷さん。目指すべき味わいに狙いを定め、どうレシピを組み立てるかが重要だ。

2023年にリリースした、「空知絹雪（そらちきぬゆき）」（右）と「和醸燻酒（わじょうくんしゅ）」。

例えば、自社醸造の２種。

前編でも紹介した右の「空知絹雪」は、麦芽（モルト）に対して15%の黄麹と、5%の白麹を用いる。黄麹の柔らかな甘みとシルクのような舌ざわりに、白麹が持つほんのりとした酸味をプラス。日本生まれのホップ「Sorachi Ace（ソラチエース）」を加え、杉を思わせる香りを引き出した。

一方、左の「和醸燻酒」は和食の「だし」に着目し、醸造のレシピを組んだという。
「以前、黄麹を使ったビールを仕込む際に、なんとも心地の良いキノコのようなアロマを感じて」と谷さん。そこで、麦芽には醤油や味噌のメイラード香のような「メラノイジンモルト」や、カツオ節の燻香に通ずる香りがある「スモークモルト」を使い、黄麹で味わいのバランスを整えた。和のだしに通じるアロマ・フレーバーを、ビールの原材料から組み立てたのだ。

谷さん曰く「グッと重厚感のあるリッチな味わいながら、ドライ。ドリンカブルな仕上がりになったと思います」。

左／「空知絹雪」ベースとなるピルスナーモルトは全麦芽の80%を使用。そこに黄麹15%と白麹5%を合わせる。右／「和醸燻酒」に用いるモルトの1種が、スモークモルト。口に含むと燻したような香ばしさが広がり、「和食のニュアンスに通ずるモルトを組み合わせて、味わいのレイヤーをつけます」と谷さん。