『はしま』山本 英さん作
天神祭の前菜

大阪の夏祭りといえば、大阪天満宮の天神祭。言わずと知れた日本三大祭の一つです。うちはコースをお出ししているのですが、この時季は、天神祭にゆかりのある食をテーマに前菜を仕立てます。

本宮の日は陸渡御、船渡御と奉納花火が行われますが、その渡御列の参加者が携帯するのが縁起物の「白蒸し」。昔から祭の日には家庭の食卓に上がったという「鱧ざく」に、この時季のご馳走であるアワビの一品を添えた3種盛りをご紹介します。

具材の組合せは、大阪名物の「白蒸し」がヒント

うちの店では前菜に一口の寿司を付けることが多いのですが、天神祭の時季は「白蒸し」を笹巻にしてお出ししています。もち米は神聖なものですから、この縁起物を通して、お客様に祭気分を楽しんでいただけたらと思っています。

具なしの白蒸しではさすがに味気ないので、大阪人の好物『絹笠』の「とん蝶」をヒントにアレンジしました。「とん蝶」の具材は、大豆と昆布、カリカリの小梅。これを、枝豆、黒板昆布の佃煮、白干し梅（赤シソを使わない梅干し）に置き換えて、親しみのある味に仕上げています。

白蒸しのレシピ

【材料（25人前）】

もち米……3合
梅干し……8～10個
枝豆……1袋（200～250g）
すりゴマ・塩・黒板昆布煮※1・笹……各適量

※1：黒板昆布煮
米酢を温め、同量のザラメを溶かす。深バットに移し、黒板昆布を浸けて40～50分蒸し、おか上げする。黒板昆布を食べやすい大きさに切る。たまり醤油を温め、同量のザラメを溶かす。別の深バットに移して黒板昆布を浸け、30～40分蒸して味を入れ、そのまま浸しておく。

【作り方】

①

もち米を洗い、30分ほどザルに上げる。水加減して塩で味を付け、炊飯器で炊く。

②

枝豆を塩茹でし、薄皮を取る。

③

棒寿司の型にラップを重ねて①を適量入れ、②を少し加え、①を再度重ねる。黒板昆布煮をのせ、適宜切った梅干しとゴマ、②の枝豆を適量のせて押す。切り分けて笹で巻く。