今年はなかなか秋が深まらず、すでに暦の上では冬。「料理屋にとって秋は心躍る季節やのに、これじゃ実りの季節を楽しんでもらう暇もない…」。そこで、上野修三さんが今回テーマに選んだのは名残りの秋。ウズラと栗を使って、この時季、常連客に喜ばれたという往年の名作3品をご指南いただきます。ウズラは骨から出る旨みを逃さずに使い切ること。大阪が誇る大粒な料理栗「能勢銀寄栗（のせぎんよせぐり）」の穏やかな甘みの生かし方。長く作り続けた中で見出したコツには、上野さんの信条でもある“始末の心”が息づいています。

上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編（共に西日本出版社）がある。