上野修三の古典

【レシピ付き】中骨も頭も使う、上野流・鯧(マナガツオ)三作

2022.02.01
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連載:上野修三の古典

「西海に鮭なく、東海に鯧なし」と言われるように、関東ではそれほど馴染みのないマナガツオ。関西では年中出回りますが、産卵を迎える初夏は瀬戸内の海に乗っ込むこともあり、この時季が旬とも言われます。ところが、上野修三さん曰く「味がええのは脂ののった冬から春先まで」。淡味で上品な味わいが通好みする高級魚ですが、実は「骨が柔らかいから中骨も頭も食べられる。ヒレ以外は捨てるとこなし!」と歩留まりの良さはピカイチだそう。今回は、上野さんの大好物・マナガツオをテーマに、懐かしい料理をご紹介します。

上野修三(うえのしゅうぞう):昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川(きがわ)』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編(共に西日本出版社)がある。

聞き書き:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

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鯧の保寧鱠(ほねなます)——氷頭(ひず)なますをヒントに中骨も

江戸の食通の大好物といえばカツオで、とりわけ初ものを喜びまっしゃろ。ところが瀬戸内海では揚がらないため、関西人は同時季に揚がるマナガツオを「こっちが真のカツオや!」と言うて、「真魚鰹」「真名鰹」なんて字を当てたそうだす。されど、マナガツオはカツオにあらず。スズキの仲間なんだすな。

平ぺったい身体は菱形で、銀灰色。鱗は薄くて、骨が柔らかいのも特徴だすな。中骨はもちろん、頭も軟骨と薄い骨ばかりやから食べられるし、捨てるとこ言うたらヒレとエラくらい。マナガツオほど“歩留まり”のええ魚は他におまへんで。

中骨は骨煎餅に、頭はつみれに、といろいろ工夫する中で、ふと思いついたんが、この一品。何かと比較されやすい鮭の氷頭なますをヒントに、中骨や顔まわりの軟骨を薄切りして、昆布入りの甘酢に漬けてみたら、これが大正解でしたんや。コリコリッとした食感と、身の旨みがあいまって、なかなかオツな酒肴でっしゃろ。

頭は二つ割りにしたら、丁寧に洗って、血合いを残さないことが肝要だす。ガチっと塩を当てたら一晩はおいて、この塩が少し残るくらいに水にさらすと、甘酢に漬けてちょうどいい塩梅になりまっせ。

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