---

鯧の保寧鱠（ほねなます）——氷頭（ひず）なますをヒントに中骨も

江戸の食通の大好物といえばカツオで、とりわけ初ものを喜びまっしゃろ。ところが瀬戸内海では揚がらないため、関西人は同時季に揚がるマナガツオを「こっちが真のカツオや！」と言うて、「真魚鰹」「真名鰹」なんて字を当てたそうだす。されど、マナガツオはカツオにあらず。スズキの仲間なんだすな。

平ぺったい身体は菱形で、銀灰色。鱗は薄くて、骨が柔らかいのも特徴だすな。中骨はもちろん、頭も軟骨と薄い骨ばかりやから食べられるし、捨てるとこ言うたらヒレとエラくらい。マナガツオほど“歩留まり”のええ魚は他におまへんで。

中骨は骨煎餅に、頭はつみれに、といろいろ工夫する中で、ふと思いついたんが、この一品。何かと比較されやすい鮭の氷頭なますをヒントに、中骨や顔まわりの軟骨を薄切りして、昆布入りの甘酢に漬けてみたら、これが大正解でしたんや。コリコリッとした食感と、身の旨みがあいまって、なかなかオツな酒肴でっしゃろ。

頭は二つ割りにしたら、丁寧に洗って、血合いを残さないことが肝要だす。ガチっと塩を当てたら一晩はおいて、この塩が少し残るくらいに水にさらすと、甘酢に漬けてちょうどいい塩梅になりまっせ。