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飯蛸湯引き造り——卵はほんの一瞬、足は皮だけに火を通す

飯ダコは「頭のとこに卵が詰まっていて…」と言うけれど、実は頭やのうて胴なんでっせ。冬から春先に産卵期を迎えるため、この時季は胴の中に卵胞があり、その中に飯粒のような卵が詰まっていることから、飯ダコ。子持ちダコという呼び方もありますな。それともう一つ、足の付け根に金の輪紋があるのも、飯ダコだけの特徴だす。

今はなかなかのお値段になりましたが、昔はそれこそ「笑ったらくれた」というくらいの安価なものでネ。飯ダコの煮付けというたら春の家庭料理の定番でしたから、割烹でお出しするのはなかなか勇気がいりましたんや。これをお造りでお勧めし始めたのは、昭和も終わりの頃やったかな。さっと皮だけ火を通した湯引き造りを、最初は盛合せに1カンほど添えて、恐る恐ると…（笑）。でも、食いしん坊のお客様の反応は良かったですな。「コレ、意外といけるやん」って喜んでくれはって。

飯ダコは、柔らかさと甘みが魅力ですわなぁ。タコの旨さは皮目と吸盤にありまっしゃろ。ここだけに火を入れて、皮目の旨みと吸盤の食感を際立たせるのが、私流の湯引き造り。火を通し過ぎたら、せっかくの柔らかさが台無しでっせ。
卵も同様に、薄皮を外したら、ほんの数秒だけ湯引きにしておくれやす。網じゃくしにのせて湯に沈め、花がぱっと咲いたら、すぐに冷水に取ってネ。プチプチした中にねっとりするような歯ざわりを残すのが理想だすな。

今回は梅醤油でお勧めしましたけどネ、芥子酢味噌、煎り酒、ショウガを利かせた三杯酢でもいいですな。飯ダコは春野菜との相性が抜群でっさかい、添えも浜防風（はまぼうふう）や花ワサビでいきまひょ。ウドともよぉ合いますから、タコ酢に、酢味噌和えにと、工夫しておくれやす。