上野修三の古典

【レシピ付き】子宝に恵まれた桜鯛を、大阪流に味わい尽くす

2022.04.07
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連載:上野修三の古典

「大阪人は昔からお鯛さんが大好物。ワシもご多分にもれず、魚の中で真鯛が一番好きやなぁ」と上野修三さん。味の面では冬の寒鯛に劣るとしながらも、産卵期を迎える桜鯛ならではの味わい方があると言います。「白子や真子はこの時季だけのご馳走やから、上手く料(はか)りたいもの。逆に身の方はちょっとお疲れ気味なんで、味を深める工夫が必要だすな」。秋冬に比べて脂のりも優しく、上品な味わいの桜鯛。大好物だけに、上野流のバリエーションがありすぎて…、今回も4品をご紹介!

上野修三(うえのしゅうぞう):昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川(きがわ)』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編(共に西日本出版社)がある。

聞き書き:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

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鯛の子甘煮 白子の桜豆腐——白子の煮汁を真子にも使って一体感を

白子や真子を抱いて、パンパンのお腹ははち切れんばかり。そんな桜鯛に出合ったら、腕が鳴るというもんだすな。この時季は子宝をどう料(はか)るか、日本料理の板前としては腕の見せ所ですわなぁ。

白子や真子は、やっぱり煮物にするのが一番だす。真子はさっと煮付けて、炊合せの一つとするのが定番ですわなぁ。白子はその白さやまったりとした風味を生かして、豆腐や真丈にする仕事が多い。せっかくの旬味やから、一緒に味わってほしいなぁと、よぉお作りしたのがこの煮物だす。

白子をさっと煮付けたら、裏漉しして蒸し上げ、豆腐にするんだすが、ほんのり桜色に染めたいので、生地は白く仕上げることが肝要。そこで、牛乳の出番だす。まろやかさとコクが出る上に、なめらかに仕上がるんでっせ。煮汁は甘めの味付けで、塩分は塩を主に、醤油は淡口で。ぽとっと落とす程度に加えてネ。この煮汁を使って真子を炊いたら、一体感も増しまっしゃろ。真子に針ショウガを忍ばせるのも私流。あまりショウガが主張しないよう極細切りにして、量もちょぴっとでお願いしまっせ。

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