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鯛の子甘煮 白子の桜豆腐——白子の煮汁を真子にも使って一体感を

白子や真子を抱いて、パンパンのお腹ははち切れんばかり。そんな桜鯛に出合ったら、腕が鳴るというもんだすな。この時季は子宝をどう料（はか）るか、日本料理の板前としては腕の見せ所ですわなぁ。

白子や真子は、やっぱり煮物にするのが一番だす。真子はさっと煮付けて、炊合せの一つとするのが定番ですわなぁ。白子はその白さやまったりとした風味を生かして、豆腐や真丈にする仕事が多い。せっかくの旬味やから、一緒に味わってほしいなぁと、よぉお作りしたのがこの煮物だす。

白子をさっと煮付けたら、裏漉しして蒸し上げ、豆腐にするんだすが、ほんのり桜色に染めたいので、生地は白く仕上げることが肝要。そこで、牛乳の出番だす。まろやかさとコクが出る上に、なめらかに仕上がるんでっせ。煮汁は甘めの味付けで、塩分は塩を主に、醤油は淡口で。ぽとっと落とす程度に加えてネ。この煮汁を使って真子を炊いたら、一体感も増しまっしゃろ。真子に針ショウガを忍ばせるのも私流。あまりショウガが主張しないよう極細切りにして、量もちょぴっとでお願いしまっせ。