上野修三の古典

【レシピ付き】骨が名脇役⁉ 大阪好みの目板ガレイ3品

2022.05.25
会員限定
5
0
連載:上野修三の古典

両目の間に板のような出っ張りと、鋭いトゲがある。その形状から「目板」、触ると痛いことから「目痛」とも。目が突き出していることから「出目鰈(デメガレイ)」なんてあだ名もあったとか。古くは東海地方より以南で揚がったため、関西で好まれた目板ガレイ。真子ガレイと共に、大阪では夏の白身の筆頭です。ほどよい脂気と品のいい旨みが持ち味…と思いきや、「目板ガレイの値打ちは骨にあり!」と上野修三さん。さて、骨を名脇役とした上野流・大阪好みの定番3品とは?

上野修三(うえのしゅうぞう):昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川(きがわ)』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編(共に西日本出版社)がある。

聞き書き:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

shu0015 a

目板鰈の洗鱠(あらいなます)——骨煎餅の上に盛る、上野流姿造り

今じゃ、こんな仕事は時代遅れやと笑われそうですけどネ。目板ガレイは身も旨いけど、骨に値打ちがあるんでっせ。とはいえ、磯の香りが強いから、だしを取ってもええことはない。そこで、姿造りが流行った時分に、骨煎餅にして丸ごと食べられるようにして、「これが本当の姿造りや!」と言うてお出ししたら、これが案外受けましてネ。そりゃあ、まずは身を洗いでお出しして、後から骨煎餅を揚げたてで…というんがスマートやろうけど、昭和の時代の割烹料理はこんな見た目のインパクトも大事でしたんや。

造り身は、薄造りか、細造り。それもええけど、真骨頂は洗いだす。この頃は、せっかくの旨みが損なわれる…と敬遠されているようやけど、洗い流すのは余分な脂と磯臭さ。代わりに、シコシコっとした歯ごたえと、ひんやりとした舌ざわりを得る。ついでに、表面に脂気がないので、タレも絡みやすい。暑い時期にいただくお造りとしては、理にかなったものでっせ。

目板ガレイや黒鯛(チヌ)、鯉(コイ)のようなクセのある魚は、ちょっと長めに洗うとよろしいな。磯香が強すぎたり、脂がのりすぎて大味やったら、湯洗いにしてから氷水にとる、というのも手だす。大事なんは流水で洗った後。水道水の匂いを天然水で洗い流しておくれやす。うちの割烹では、ずっと北摂から山水を運んでもろてますねん。洗い用の氷も、天然水で作るのをお忘れなく!

洗いの繊細な味わいには、造り醤油は旨みが強すぎて、ちょっと合いまへんなぁ。私ゃ、酢味噌か梅肉醤油、煎り酒でお出しすることが多かったな。酢味噌には蓼(タデ)を加えると、独特の辛味で味が引き締まり、なかなかええもんだす。蓼は暑気を払うとも言われまっさかい、これからの時季、お勧めだっせ。もう一つ、添えたポン酢は骨煎餅用だす。

この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:3202文字/全文:4424文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む
この記事をシェアする twitter facebook
コメント
0

この記事にはまだコメントがありません。
あなたの感想をぜひお寄せください。
会員機能について詳しくは「WA・TO・BIについて
をご覧ください。


無料記事

Free Articles

連載一覧

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
今すぐ無料でお試し!

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。