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目板鰈の洗鱠（あらいなます）——骨煎餅の上に盛る、上野流姿造り

今じゃ、こんな仕事は時代遅れやと笑われそうですけどネ。目板ガレイは身も旨いけど、骨に値打ちがあるんでっせ。とはいえ、磯の香りが強いから、だしを取ってもええことはない。そこで、姿造りが流行った時分に、骨煎餅にして丸ごと食べられるようにして、「これが本当の姿造りや！」と言うてお出ししたら、これが案外受けましてネ。そりゃあ、まずは身を洗いでお出しして、後から骨煎餅を揚げたてで…というんがスマートやろうけど、昭和の時代の割烹料理はこんな見た目のインパクトも大事でしたんや。

造り身は、薄造りか、細造り。それもええけど、真骨頂は洗いだす。この頃は、せっかくの旨みが損なわれる…と敬遠されているようやけど、洗い流すのは余分な脂と磯臭さ。代わりに、シコシコっとした歯ごたえと、ひんやりとした舌ざわりを得る。ついでに、表面に脂気がないので、タレも絡みやすい。暑い時期にいただくお造りとしては、理にかなったものでっせ。

目板ガレイや黒鯛（チヌ）、鯉（コイ）のようなクセのある魚は、ちょっと長めに洗うとよろしいな。磯香が強すぎたり、脂がのりすぎて大味やったら、湯洗いにしてから氷水にとる、というのも手だす。大事なんは流水で洗った後。水道水の匂いを天然水で洗い流しておくれやす。うちの割烹では、ずっと北摂から山水を運んでもろてますねん。洗い用の氷も、天然水で作るのをお忘れなく！

洗いの繊細な味わいには、造り醤油は旨みが強すぎて、ちょっと合いまへんなぁ。私ゃ、酢味噌か梅肉醤油、煎り酒でお出しすることが多かったな。酢味噌には蓼（タデ）を加えると、独特の辛味で味が引き締まり、なかなかええもんだす。蓼は暑気を払うとも言われまっさかい、これからの時季、お勧めだっせ。もう一つ、添えたポン酢は骨煎餅用だす。