---

烏賊（イカ）巻唐墨の粕漬け——しっとり、ねっちりの一体感を醸す

カラスミは、ボラの卵巣を塩漬けにして、乾燥させたもの。二腹がくっついていることから夫婦円満、また、ぎっしり子が詰まっているから子宝に恵まれるとされる縁起物でもありますな。

高価なご馳走やし、彩りもよくて映えるから、そのままお重に盛り込んでもええけどネ。料理屋が仕立てるもんやから、ちょっとした工夫も必要でっしゃろ。それで40数年前に考えたのが、この酒肴だす。

モンゴイカは柔らかいから、薄切りにしてカラスミをくるっと巻いてネ。そのままでは芸がないし、保存性も考えて粕床に漬けてみたんだす。粕の風味が酒を呼ぶし、旨みに奥行きが出るというのかな。何より粕漬けにすることでカラスミもしっとりして、ねっとりしたイカと一体感が生まれますわな。

粕床には、白味噌と、その半量の田舎味噌を加えると、コクが増しまっせ。ガーゼやさらし、破れにくいキッチンペーパーをかませて漬けるから、１回で捨ててしまうのはもったいない。数の子やらマナガツオなんかを漬けるのに再利用しておくれやす。そうそう、古漬けのタクアンを縦４つくらいに切って漬けるってのも手。コレ、結構乙な粕漬けになりまっせ。