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魚屋との二人三脚で上り詰めた、静岡のトップランナー・天ぷら『成生』の新章

全国のグルマンが足を運ぶ、静岡の天ぷら専門店『成生(なるせ)』。2021年3月に移転したことで、ますます注目が集まっています。人気の理由は、焼津『サスエ前田魚店』の前田尚毅(なおき)さんと2人で作り上げたこの店でしか食べられない味。それは、地産地消の枠には留まりません。業種が違うお互いを「ライバル」と呼び、高め合い続ける関係。また、進化し続ける天ぷらの技術に迫りました。

文:阪口 香 / 撮影:福森クニヒロ

目次


「3000円でも高い」静岡の天ぷらを変えた、料理人と魚屋

店主・志村剛生(たけお)さんが新静岡駅近くに『成生』をオープンしたのは2007年。それまで静岡に天ぷら専門店はほとんどなく、「天ぷらに3000円払うのも高い」というのが地元感覚。そのため、初めはコースに寿司や蕎麦も用意していたという。「天ぷら一本でやっていく自信がなかったんですよね」。しかし、徐々に「もっと天ぷらが食べたかった」という声が増え、志村さんはいよいよ舵を切った。「こちらには、最高の魚を仕入れる“相棒”がいますから、天ぷら一本で勝負していこう! と思えたんです」。

IMG_5854志村さんは1975年、神奈川県川崎市生まれ。東京農業大学にて畜産学を専攻。卒業後、オーストラリアへ留学し、シドニーの日本料理店でアルバイトを始める。帰国後、焼津(やいづ)の割烹へ修業に入り、天ぷらコーナーを任された。

その相棒とは、静岡・焼津で魚屋を営む『サスエ前田魚店』の前田尚毅(なおき)さん。主に駿河湾で揚がる魚を自店で販売、また、飲食店へ卸している。東京なら『傳(でん)』、『鮨 よしたけ』、『鮨 三谷』『NARISAWA』……和洋に関わらず、名店が名を連ねる。

その魅力は、魚の目利きと鮮度を損なわない下処理、そして仕立てだ。前田さんは卸先へ出向いて料理をインプットし、それに基づいて仕立てる。魚の下ろし方に脱水や保水の仕方、箱への魚の詰め方、氷の位置。一つとして同じ仕事をしない。

そんな全国から注目を集める前田さんが、かつてから実現したいことがあった。
「静岡の卸先で、全国からお客が来るような店を作ること。それも、圧倒的なトップランナーです。世界で見ても、デンマークの『ノーマ』や、スペインにあった『エル・ブリ』もそう。その一軒ができたら、周囲に追随する店ができて、街が変わるんです。志村は割烹で働いている時から昼休みに寿司屋へ勉強しに行くような人間。畑違いの所へ、頭下げて勉強させてくれっていう気持ちの強さはすごいな、と。絶対、芽を出すと思っていました。しばらくしたら、独立するって訪ねてきて」。

それからの二人三脚。その仕事が凄まじい。

IMG_5960前田さんは、1974年、静岡県生まれ。母親の背中におんぶされている時から港の空気を吸い、刺身の切れ端を口に入れてもらうと笑顔になっていたそう。小学校へ行く前には港で水揚げを見るのが日課に。静岡県立焼津水産高等学校時代には、セリの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しんだ。

二人三脚で作り上げた味

『成生』オープン以来、二人で続けているのが「夜な夜な会」だ。多い時には毎日、今までに扱ったことのない種や大きさ、状態のものが入ると、前田さんが閉店後の『成生』に持ち込み、志村さんが考えうるだけの方法で揚げに揚げ、二人で吟味。そのデータを蓄積し、いつ、どんな魚がきてもいいようにした。
「それでも、いざカウンターに立つと、その通りにしないこともあります。前田さんからも『その時に閃いたら、それで行け』って言われているんで」と志村さん。前田さんも、「自分もセリに出て、『いい甘鯛揚がってるよ』って言われていても、全く買わないこともある。やっぱり、その舞台でしかできない判断があるんで」と、お互いの信頼関係の強さを感じさせる。

他にも、前田さんは毎日『成生』の冷蔵庫の中に残っているもの、翌日、誰が予約しているのか、そのお客が前回何を食べたか、好みは、何と言っていたかまで把握し、店に届ける魚を決める。そうして培った2人の天ぷらの評判は瞬く間に全国のグルマンの耳へ届き、予約のとれない店となった。

今回の移転の話が出てきたのは3年ほど前。2人の「もっと高みへ」という気持ちから、自然なことだった。「店として不十分なところをクリアしたかったんです。客席を広くして、待ち合いスペースも作って。何より、朝、魚を仕入れてサッとしまえるスペースが欲しかった。箱のまま冷蔵庫に入れられるようになったから、いい状態をキープできます」と志村さん。

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