【レシピ付き】雑煮Vol.1 白味噌雑煮とすまし仕立雑煮
地域性はもちろん、家ごとによって具や仕立てが異なる雑煮。今回、「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝先生が教えてくださったのは、関西で定番の白味噌雑煮、関東や他エリアで定番のすまし仕立雑煮、贅を尽くした潮仕立雑煮の3品。2回に分けて、レシピを公開します。
聞き書き:阪口 香 / 料理制作:「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝
撮影:東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
撮影:東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
丁寧な下調理を施した白味噌雑煮
まずは、関西のオーソドックスな白味噌雑煮から。野菜は定番の大根や金時ニンジン、子芋などを使って仕立てています。
ポイントは、具はそれぞれ下調理し、最後に白味噌の吸地と合わせること。お正月らしく、大根は亀甲型、子芋は鶴の子型(片面にクチバシを象った六方剥き)にしたら、それぞれ白さを保つために白水(米のとぎ汁)で茹で、流水に約30分さらし、吸地八方だしでサッと炊きます。
白味噌の吸地は裏漉ししてなめらかな舌触りに。白味噌は、煮ると味が丸くなって美味しいです。ただ煮詰まると味が濃くなってしまうので、1回ぐらっと沸く程度の火加減がいいでしょう。
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