和食のいろは

鱧(はも)の捌き方を京都『祇園 川上』に学ぶ

2022.07.06
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連載:和食のいろは

京都の『祇園 川上』は、花街の粋人たちに愛される板前割烹。コース料理は歳時記や界隈のしきたりに因(ちな)んで提供されます。二代目の加藤宏幸さんは、「華美に走ることなく、質実の味を守る」という先代の考え方を踏襲し、日々の献立を組み立てます。7月は、「祇園祭は鱧祭」と言われるだけあり、鱧料理は欠かせません。この間、1日に捌く数はなんと20~30尾とか。そんな加藤さんに、鱧の捌き方を教えていただきました。

文:阪口 香 / 撮影:ハリー中西

京都で愛される鱧(はも)

『水口商店』のは、日本一だと私は思っています。他の鱧をそれほど知っているワケでもありませんが、皮が柔らかくて、身の味がしっかりしてる。ウチでは5月の終わり頃から9月末まで、いい鱧が入る時は11月くらいまで使います。京都では『瓢亭』や『菊乃井』などの名だたる料亭さんも、水口さんの鱧を使っています。

水口さんに「こんな鱧をくれ」といった注文は一切しません。先代からの付き合いで、ウチのことを分かってくれているので。サイズは500~600gのものですね。大きすぎると皮も骨も硬くなりますし、他の料理屋もこれくらいを良しとするんじゃないでしょうか。

ウチは二代続く店ですので、祇園の粋筋が長年贔屓(ひいき)にしてくださっています。「祇園祭は鱧祭」と言われますが、7月の1カ月間は鱧を目当てに来られます。カウンター10席、個室は7室という規模で、1日20~30本は捌きます。コース8品中、3品は出しますよ。みなさん、本当に鱧がお好きです。

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