【おでんのレシピ】Vol.3 ひろうすとロール白菜、薬味
「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝先生に教わるおでんレシピVol.3。今回は、中にウズラ玉子と椎茸を射込んだひろうすと、ふわふわなホタテ生地を包んだロール白菜を教わります。また、上の写真で柚子胡椒・練り芥子と共に添えた、かんずり生七味のレシピも。コクのある辛味が、おでんをより深い味に味変してくれます。
聞き書き:阪口 香 / 料理制作:「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝
撮影:東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
撮影:東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
ひろうすは中に具を射込んで、ワクワク感を演出
見た目が地味になりがちなひろうすですが、中から具が出てきたら楽しいでしょう。今回はウズラの卵と椎茸を射込みました。
生地になる木綿豆腐は、体積が半分くらいになるまでしっかり水切りをします。後で水分が足りないと思ったら昆布だしなどで補えば大丈夫。それを裏漉ししてなめらかにし、ひろうすの定番、百合根(ゆりね)とキクラゲを混ぜて生地にしました。百合根のホクホク、キクラゲのシャキシャキした食感が際立ちます。
具は下処理しているので、2~3分揚げて表面がキツネ色になれば完成。中に射込むのは銀杏(ギンナン)やエビ、ウナギの白焼きなど、他のものに変えても楽しいですよ。
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