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富山の昆布〆は、家で食べるもの⁉

「富山と他地域では、そもそも昆布〆の存在感が違いますね」と話す、『御料理 ふじ居』店主の藤井寛徳さん。富山市婦中町生まれ、富山と石川、そして京都・祇園で修業した藤井さんは、その違いをこう語る。

「一般的に昆布〆といえば、適度に魚の水分を抜いて旨みを引き出し、昆布の香りを移す料理人の仕事という印象があると思いますが、もとは富山湾で獲れた魚を日持ちさせるために誕生した郷土料理。しっかり塩をした魚介を北前船が北海道から運んできた昆布で挟み、“保存食”として親しまれたものなんです」。

現在でも、富山のスーパーでは昆布〆した商品や昆布〆用の昆布がズラリと並ぶ。この記事のカメラマン（富山市山田村出身）も「お造りといえば、昆布〆でしたね」と言うように、“家庭の味”なのだ。

「地元民にとっては馴染みのあるものなので、鮮度を生かした料理の方が喜ばれます。要望がある場合や、鮮度を生かした昆布〆は提供することもありますね」。

店主・藤井寛徳さんは1976年生まれ。昆布は、京都の修業先『味舌（ました）』からの付き合いという福井『奥井海生堂』から仕入れる。煮物椀には利尻香深産・一等でクリアな味わいに、煮炊き物にはあえて羅臼産・3等を用いてどっしりした深みある旨みを引き出す。魚などを巻いて煮付ける「昆布巻き」は火入れすると柔らかくなる日高昆布と、用途によって適した産地・等級のものを使い分ける。

野菜も、肉も。バリエーション豊かな富山の昆布〆

「家庭で育った文化だからか、富山を中心とした地域ではいろんなものを昆布〆にします」と藤井さん。

鯛やヒラメ、カレイなどの白身魚はもちろん、ユニークなのがこの辺りで「サス」と呼ばれる赤身のカジキ。「よく獲れるワケでもないですし、昆布〆以外の調理法で食べることもほぼないのですが」、昔から親しまれた味なのだという。へぎ造りにし、昆布の上に並べたらショウガの千切りを散らして昆布で挟む。「ショウガが食感のアクセントになりますし、赤身魚特有の脂もスッキリさせてくれますね」。

また、珍しいのが和牛の昆布〆。「生で食べられるものを〆て、牛刺し感覚で食べます」。魚と同じく、サクのようにブロック状で〆て切り出すバターンや、1枚ずつスライスしたものを〆ることもあるという。

その他、後ほど紹介するシロエビやホタルイカ、山菜や菜の花、筍のスライスなど、春は昆布〆に向く食材が多い。
「〆る時間は、素材によって異なります。様子を伺いながら〆るのがいいと思います」。

合わせるのは、ショウガ醤油がスタンダード。ワサビ醤油とは違った風味を楽しめるので、食べ比べるのも面白い。

富山ならではの昆布〆を披露！