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まずは、名店の4月の献立の組み立て方を知る

『衹園さゝ木』4月の献立会議【前編】

京都の人気店『衹園さゝ木』では、店主・佐々木 浩さんが中心となり、調理スタッフと共にアイデアを出し合い、若い感性と佐々木さんの経験値を掛け合わせて献立を組み立てます。春食材をただ並べるのではなく、どう調理したら活かせるのか、印象的になるのかを考えるのにも参考になります。→記事を読む

【動画】『衹園さゝ木』4月の試食会[2025]

4月のコースの「試食会」の模様を動画でお届けします。割烹だからこそ、お客の前でいかに振る舞うか、説明するか。細部まで大将・佐々木 浩さんは弟子の動きに目を光らせます。そして、試食スタッフの鋭い指摘も柔軟に取り入れ、献立を最終調整します。→動画を見る

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貝料理の“定番”を見直す

【レシピ付き】ハマグリ料理 神戸『貝料理 貝まる』の「蛤と春野菜のかぶら蒸し ミルフィーユ仕立て」

春の主役食材・ハマグリを、貝専門店ならではの視点で活かした料理。吸い物や焼き物が定番ですが、こちらはなんと“ミルフィーユ”仕立てに。大ぶりのハマグリを、すり下ろしたカブや春野菜と共に重ね、仕上げにワサビを加えた銀あんをかけた一皿。印象に残る料理へと引き上げるヒントが詰まっています。→記事を読む

ハマグリの火入れvol.1 最適な芯温を探る

火を入れ過ぎると硬くなり、入れなさすぎると生の状態で提供してしまうことになるハマグリ。とはいえ、厚みがある分、足や膜の部分、内臓など、部位によって火入れをコントロールするのはかなり難しいです。そこで、殻付きと剥き身を同条件下で加熱してみたり、スチコンで均一になるよう火入れしてみたりと実験を通してベストな火入れを検証します。「ハマグリはこう火を入れるもの」という感覚を、科学的に見直す一編です。→記事を読む

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山菜は“天ぷら以外”で献立に新鮮さを

【レシピ付き】“揚げない”山菜料理 東京『銀座 奥田』の「ホタルイカと春雨の春菜鍋」

山菜を天ぷら以外で提供したい時のヒントになる記事です。こちらは、山菜を鍋仕立てで楽しむ一品。筍を炊いた煮汁をだしのベースに、まずはコゴミやタラノ芽、ワラビなどの山菜を入れ、その清冽なエキスと歯ごたえを楽しみます。そして第二幕は、ホタルイカと木の芽、春雨を加え、春らしい香りや食感、旨みを重ねていきます。→記事を読む

【レシピ付き】天ぷら以外の山菜料理 神戸『割烹 道下』の「鴨ロース フキノトウ醤油」

フキノトウを“食べるソース”に仕立てる発想が印象的な山菜料理。乾煎りして香りと苦みを引き出したフキノトウ醤油を鴨ロースに合わせ、さらにフキやタラの芽も重ねて、山菜の存在感を一皿の中で立体的に表現しています。→記事を読む

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筍料理は、“定番外し”と下処理の見直しが鍵

【レシピ付き】筍料理 京都『佳肴 岡もと』の「筍フライ へしこソース」

筍をフライにして甘みを引き出し、バイマックル（コブミカンの葉）の爽やかな柑橘香と、鯖のへしこを使った発酵ソースで個性を重ねた一品。筍料理に意外性や酒肴らしい力強さを加えたい時に参考になります。→記事を読む

たけのこのアク抜きに米ぬかはいる？いらない？

筍の下処理として当たり前のように行われてきた“米ぬか茹で”を、あらためて見直したい人におすすめです。アク抜きのメカニズムの解説から、人気の日本料理人の下茹で法まで。仕込みに直結する、実用性の高い調理科学記事です。→記事を読む

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春の椀物は、真薯椀で季節感を深める

真薯【しんじょ】─レシピ付き

真薯とは何か、その成り立ちや表記の違いを紐解くコラム。魚やエビなどのすり身に山の芋や卵白を加えて作る料理で、「真薯」「真丈」「糝薯」など多様な漢字が使われてきた背景を、文献をたどりながら解説しています。春の椀物を考える際に、真薯への理解を深めてくれる記事です。→記事を読む

【レシピ付き】真丈椀 京都『御所 岩さき』の「筍とウスイエンドウの真丈椀 鯛の白子添え」

筍を主役に据えた、春らしい真丈椀の一例。大きめに切った筍に、ウスイエンドウや車エビ、キクラゲを合わせて食感と彩りに変化をつけ、真丈地はメレンゲを加えて軽やかに仕上げます。さらに鯛の白子や生ワカメを添えることで、椀の中に春の出合いを立体的に構成。椀物づくりのヒントになる記事です。→記事を読む

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